老舗とわたし　日本酒あれこれ

正宗株式会社の記念館館長・村田　祥さんより＜おいしく日本酒を楽しみましょう＞とのテーマでお話しを伺った。

日本酒は温めることで一層香りが際立ち、日本酒独特の穏やかでほのかな香りが広がる。また、味がより一層豊かになると共に、魚料理の生臭さを消す働きが強くなり、一般的に料理の範囲が大きく広がる。燗の温度も熱燗から上燗（適燗）、ぬる燗と、季節、好み、酒質、料理によって様々に選ぶことが出来る。しかし、熱燗といっても60c以上の燗はいけない。

○熱燗（あつかん）　　　55c前後。60cを越えない。一気にアルコールが口中に胃にしみわたり、お酒を飲んだ満足感がある。身体がすぐに暖まる。
○上燗（じょうかん）　　50c前後。香りが際立ち、魚介類の生臭みが抑えられる。料理との相性が広がる。
○ぬる燗（ぬるかん）　　45c前後。人肌（ひとはだ）。40c付近。一口量が増えることで、お酒の旨さを十分に感じとることができる。

和食には日本酒と簡単に思っていたのだが、もっと深く知っていたら、違う楽しみ方があった。料理の素材、調理方法、お酒の種類や温度などで異なるが、料理の甘辛、濃淡、温度等に対する基本的な考え方は次の通り。
◎甘い料理　　　　　　　（黒豆・甘露煮）　　　　　　　やや甘口のタイプ
◎塩辛い料理　　　　　　（塩辛・塩焼き）　　　　　　　辛口のタイプ
◎辛い料理　　　　　　　（からし和え）（めんたいこ）　辛口のタイプ
◎濃い味の料理　　　　　（照り焼き・あら煮）　　　　　濃醇なタイプ
◎薄い味の料理　　　　　（酒蒸し・かまぼこ）　　　　　淡麗なタイプ
◎脂っ濃い料理　　　　　（角煮・鶏唐揚げ）　　　　　　軽いタイプ
◎淡白な料理　　　　　　（白身魚の刺身・豆腐）　　　　淡麗なタイプ
◎熱い料理　　　　　　　（鍋物・茶碗蒸し）　　　　　　ぬる燗・燗
◎冷たい料理　　　　　　（刺身・お浸し・酢の物）　　　ぬる燗・ひや・冷酒
◎乾いた料理　　　　　　（するめ・干魚）　　　　　　　ひや・冷酒
◎汁っぽい料理　　　　　（煮つけ・鍋物）　　　　　　　ぬる燗・燗

年末年始の何かとお酒を飲む機会も多くなるかもしれないが、これらのことを頭に入れておけば、楽しい＜つどい＞になると思う。　　　　　　　　　（つづく）　梶　康子