のれんメール

のれん6,7,8,9月号
●若竹や　砂に落ちたる　蝸牛　　　　　　泊　月（六　月）
●空蝉を　妹が手にせり　欲しと思ふ　　　誓　子（七　月）
●七夕や　昔ながらの　公卿机　　　　　　ひろ女（八　月）
●枝豆を　食へば雨月の　情あり　　　　　虚　子（九　月）
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　新歳時記より
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
●梶の葉に　願いを書いて　星まつり　　　宣　子
●木犀の　香に誘われて　しばし立つ　　　宣　子

＜お中元・帰省のお手土産は　安心と共にお届け出来る　味自慢の甘辛のれん会の品を＞

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●行事と食文化　1

◎鮎　　鮎の保護の為に一定期間の禁漁期を設けているが、気候による生育関係の違いから地方によって解禁日に、速い、遅いがあるが、本州の大部分が六月一日になっている。
　若鮎には、一種の香気があり、高雅な風味を備えているので、香魚ともいわれている。
また、春に生まれ、夏に長じ、秋に衰えて、例外以外は冬に死んでしまうので、年魚の別名もある。
　若鮎はとったすぐの焼きたてを、タデ酢で食べるのが、最も美味だとされている。その他は、酢味噌和え、青竹の筒焼き、あゆずしなど、いろいろな味を楽しめる。テンプラやフライなどにするのは、せっかくの香味を消してしまうので、もったいない。
　天然のアユだけでは不足なので、毎年春になると、稚鮎を放流したり、養成池で飼育する。養成鮎はどうしても、脂肪太りで、身体が扁平になり、スマートでなくなる。風味も乏しいといわれていたが、近年は研究を重ねられて、徐々に進歩している。
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●行事と食文化　2

◎栗名月　　十三夜は、栗めし、ゆで栗を月に供えた。栗は古来から重要な食品で、干し栗も大切な保存食だった。勝栗は干し栗をウスで搗いて、鬼皮と渋皮をとったものだが、カチと言う言葉が、勝に通じるというので、神への供え物や、祝儀に用いられる。
　縄文遺跡から栗の炭化片が発見されているから、日本に早くから自生していたのを、縄文人が食べていたと推測される。山の木の実を食べていた時代の人々にとって、栗は最高に美味しいものだったと思われる。
　栗と言えば＜丹波栗＞が有名で、用明天皇が行幸の際、大変気に入られて、記念に栗の皮に爪痕をつけられた。それからは、その木になる栗の実は全て爪痕があったという。
　栗は煮ても、焼いても美味しく、菓子などにしたら最高級品となる。
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●老舗紹介　　サントリーホールデｲングス株式会社

＜天然水のビール工場・京都＞見学記
　広大な敷地の工場を入って間もなく、ステンレス製の高さ12ｍのモニメントが聳えている。後で、説明されたが、1970年の＜大阪万博＞の際に展示されていたもので、万博終了後に京都工場に移設されたということである。
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●すし萬　雀鮨

　承応二年(1653)浪速・大阪七郎左衛門町にて、初代萬助が魚屋を開業した。副業に江鮒の雀鮨を商っていた。
　天明二年(1781)京都の禁裏へ献じることになり、八代萬助が小鯛雀鮨を調進し、好評を得たので、雀鮨の専門店となり、以来、御用御鮨師を世襲している。

★すしの生命はお米。
　＜飯に六分の味＞といわれるくらいで、最高級の米を仕入れている。＜すし萬＞独特の、まろやかな、ハリのあるすしご飯は、他のすしには見られない。類似品も出てこない卓越した、＜すしご飯＞は、他者に真似しようのない、創意と工夫がなされているからである。
　実際に、初めて口にした時、私も例えようもないくらいに美味しかったのを、今も鮮明に覚えている。 続きを読む…