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のれん誌
2016年12月発行

のれんメール

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のれん29,1,2月号

★ 住吉の一の鳥居や初詣          徳九郎(一 月)
★ 口あけて腹の底まで初笑い        虚 子(一 月)
★ 山焼きの人出を前に土産店        五 峰(二 月)
★ 化粧して気分すぐれず春の風邪      虚 子(二 月)

<新歳時記 虚子編>より

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旬の食べ頃  鯛

taiタイはスズキ目タイ科の魚で、多くは紅色、小魚・甲殻類・貝類などを食べる近海魚で、特に瀬戸内海で多く獲れる。マダイ・チダイ・クロダイ・キダイ等があり、普通はマダイのことを単に「鯛」といっている。
 姿が美しく美味なので、日本料理では魚の王として重用し、「目出度い」に通じることから、古くから祝いの料理に欠かせないものとなっている。
●腐っても鯛   ●鯛の尾となるよりも鰯の頭 ●海老で鯛を釣る ●七福神のエベツサン{戎神}が鯛を釣ってニコニコしておられるのも幸福の象徴である。とにかく鯛はわれわれにとって、身近な、しかも高い憧れとなっているのである。

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老舗歳時記  御菓子司 鶴屋八幡

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元禄の頃、当時大阪・高麗橋で、最も隆盛を極めていて、「摂津名所図絵」「東海道中膝栗毛」など、数々の文献に残るほどだった有名老舗菓子店<虎屋伊織>に永年奉公していた今中伊八(鶴屋八幡初代)が、虎屋閉店後、主家と贔屓筋から開業を勧められ、主家の伝統の味を守らんと、文久三年、高麗橋に暖廉を掲げた。
 幸先の良い多くの皆様に支えられての創業以来、和菓子を通して人と人との出会いを大切にして、日夜和菓子つくりに専念している。

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のれん歳時記   銘茶 先春園

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 <先春園>の 屋号は、初代源之助の友人の学者が、
「中国の明の時代に皇帝の茶園があって、先春山といった。その名を拝借して先春園と改めると良い」と勧めたことにより、源之助は<先春園>と改めた。 

大阪で現存する茶舗では、一番古い歴史を持っている。創業は文久三年(1863)にさかのぼる。大阪の豪商だった<天王寺屋>の流れをくむ先春園は、現在に至る約153年の間、幾度かの危機を乗り越えて、今日の繁栄を誇っている。

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食べ物雑感・いろいろばなし

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料理言葉に「かくし味」とか「かくし刃」とかいうような用語がしばしば用いられる。かくし刃とは、ひとに気付かれないように、食材に包丁の切り目を入れて、煮えやすくし、また、食べるときに、箸で、ちぎりやすくするのをいう。
例えば大根の切り口の裏側に十文字等の、切り込みを入れて調味料が芯まで、浸透するようにするのも、一種のかくし刃であろう。

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