のれんメール

のれん令和１年6.7.8.9月号

かたつぶり角ふりわけよ須磨明石　　　　　　　芭　蕉（六　月）
虹立ちて逃げて行く広野かな　　　　　　　　　虚　子（七　月）
木曾山へ流れ込みけり天の川　　　　　　　　　一　茶（八　月）、
火の山の立ちふさがれる花野かな　　　　　　　迷　子（九　月）

　　　　＜お中元　贈物は　甘辛のれん会の　信頼の品を＞
　　　　　　　　　　　　　　　　
　平成から令和へと歴史的な瞬間に立ち合わせて戴きまして厳粛な感動は、何時までも胸に、刻み込まれていくことでしょう。令和の時代が佳き時代になってくれることを切に祈るばかりでございます。
　我々の老舗も、代々伝統と技を受け継ぎ今日まで、＜のれん＞を守ってまいりました。
そして次代へ引き継ぐべく業界をリードし、益々時代のニーズに応えて参ります。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　大切な先様への贈り物は、先様に安心して喜ばれる、心待ちにされるような、美味しさと信頼の＜甘辛のれん会＞の品物を、お選び戴きますようにお願い申し上げます。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　甘辛のれん会　　大阪の駿河屋　主人　岡　本　全　晃

海藻の四季　①

　海に近い所に住む人々は古くから海藻を食べてきた。海藻が、健康に大きく貢献していると認められたのは、そんなに古いことではないが、日本人は比較的海藻が好きで、古代より食べてきたとされ、おそらく食べる量は世界でも多い方と言われている。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
★初春の目出度さを海苔雑煮で、お祝いするのが、山陰松江地方の人々の習わしで、正月二日はすまし雑煮になま海苔をたっぷりと入れたのを、食べると聞いたこともある。今もその習慣は、残されているのだろうか？
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
★アオノリは美しい色をしていて、自然天然に生えているのを摘んできて、日光に干し乾かして保存したもので、乾物とする。山の芋をすりおろしてとろろを作った上に、アオノリを火であぶって、手でもんで粉にしてふりかける。磯の香がしてなかなか風情がある。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　
★春の海藻としてはモズクがある。ホンダワラの一種で、海辺で宿をとると朝食の膳に、とれたてのモズクの酢のものを出してくれる時もある。モズクは雑炊にすると、とても美味いしい。煮だし汁をひいて雑炊にして、モズクを入れたもので、逸品といわれている。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
★ヒジキは漢字で鹿尾菜と書く。本当に美味しいのは九月、十月でその頃は採りにくいので春に採って干し乾かす。京都・大阪の商家では安価で栄養価も高いのでよく食べた。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
★ワカメは、漢字で和布、若布と書く。海の中で布のようにひらひらしているから其の名がついたという。ワカメの旬は、明治のはじめの文献によると、山口県では二月から五月、熊本県では二月から四月、和歌山県では十二月から二月、新潟県では十二月から四月、というように記されている。
　ワカメは、浅い海では、潮の引いた時に刃物で刈り取る。少し深い所では小舟で採り、深い海では海女さんが潜って採る。採ってきたのを、伸ばして、紙のようにのばして、干して乾かしたのを板ワカメといい、山陰地方の名物となっており、また能登地方でも、ノシワカメと言ってこれも名物となった。また志摩地方のイトワカメも名物となった。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
★夏の食生活に馴染み深い寒天は、海藻テングサから作られている。中国では石花菜と言い、イギス、エゴノリ、トサカノリ、ムカデノリ等の紅藻類がテングサ属で、テングサとはトコロテンの材料となる海藻という意味で、江戸時代に京都伏見で、工夫されたもので、伏見の近くの黄檗山の隠元禅師が名ずけ親だとされている。この寒天が菓子に使われるようになり、練り羊羹が盛んに作られた。

海藻の四季　　②

　我々が日頃食べ馴染んでいる海藻はアサクサノリとコンブだが、アサクサノリは関東で、コンブは関西で殊に好まれていたが、戦後、東西共に双方の海藻のよさが理解されて、重宝されるようになった。
▲コンブの成分はおよそ50％が炭水化物で、そのうち20％は繊維で、残りはアルギン酸と呼ばれるもので、この他にマンニットを含み、マンニットはコンブの表面に白い粉のようになって現れる。
　コンブの旨味は化学調味料を、つくりだすヒントを与えたことは知られているが、この味のもとはグルタミン酸ソーダ塩で、20度Cの水の中に30分～60分コンブを浸しておくと、臭くない煮出し汁が出来る。これはグルタミン酸ソーダが水に溶けて出たものである。
　また、魚の吸物の煮出し汁に、コンブを使うと、魚のもっているビタミンB１とコンブのグル
タミン酸ソーダとが結合して、一種独特の香気ができるといわれている。関西で魚の吸い物に必ずコンブを用いるのは、この効果を利用するためだった。化学的に立証されていなかった昔でも身体に良いと伝承されてきたのである。
　洋食のスープは動物の肉や骨でつくるから、栄養は豊かなように思われているが、コンブのお吸い物には、大切なミネラルが溶けていて、栄養的にも価値がある。
　コンブはいろいろに加工されているが、包丁で削いでトロロコンブやオボロコンブにされたものはそのままで食べられるし、酢コンブ、菓子コンブとして、原藻そのままをしゃぶることもされている。
　コンブは乾物として年中いつでもあり、ワカメと共に我々の食生活の重要な必需品として役に立っている。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　●甘辛のれん会に加盟している＜小倉屋山本＞＜松前屋＞＜をぐら昆布＞（アイウエオ順）の各店はそれぞれの伝統・格調・技術を守りながら、大阪名物として恥じない昆布を、創り続け、業界をリードしている。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　★アサクサノリ
　アサクサノリは、九州をはじめ全国各地でつくられている。年の暮れから正月にかけて採れるのが、上等品とされているのは、アオサとよばれるまざりものが、微生物によって分解されるので、ノリの香りが出来るからだという。
　またノリの蛋白質は良質で、ビタミンAとＣが豊富で消化されて、Aは20％以下になってしまう。つまり栄養食品とは言えなくなってしまう。嗜好食品ということになる。巻き寿司には欠かせないもので．ノリの香りを先ず感じながら、戴く感触は、得難いものである。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（編集部）

●老舗と私　　＜美々卯＞　うどんすき

　遠い昔にさかのぼる。新入社員として、大手メーカーに入社した間もなくのある日、課長から「金曜日の会社がひけてから、君たち新入社員の歓迎会を、＜うどんすき美々卯＞でするから、その心算でいるように」といわれた。当時、外食することもなかったので、店の名前も知らなかったし、女子社員同士で、「うどんすきって知ってる？」「すき焼きなら知ってるけど、私の家ではすき焼きの後の、美味しい残り出し汁にうどんを入れて、少し煮て生卵につけて食べるの。とても美味しいのよ」「私も知らないけど、でも＜うどんすき＞、とうどんの名前が前についているからには、＜うどん＞が主なのよ」「まあ、楽しみにしましょう」ということで、当日を迎えた。
　母は、好き嫌いの多い私のことを心配して「とにかく、初めが肝心だから、お行儀よく好き嫌いを言わずに、残さず全部、綺麗に、戴きなさい」と其の日の朝まで案じていた。
　最初は緊張していた私を含め女子社員たちも、運ばれてきたものを見ているうちに、興味がわいてきて、＜すき焼き＞の観念が違うことに気付いた。
　先ず、コンロの上のお鍋が違う。＜すき焼き＞といえば、丸い鉄の鍋で底が平面で、深さはそんなに深くない。ところが、出てきた鍋は、家庭で煮もの用につかうような感じで、その当時は＜しゃぶしゃぶ＞というのがなかったが、今、家庭でも使っているような底よりも上が広い鍋で、ただ違うなと思ったのは、フチが少し外側へはみだすように＜ふちどり＞がされていた。後に先代社長からお聞きしたが、「うどんを、器に入れ易いように、うどんを滑らすようにして入れると、うどんが箸から滑りおちたり、コボレたリしない為に工夫をしてあります」ということだった。
　宗太鰹節、本枯節と利尻昆布でとった贅沢なお出汁、煮込む程にしなやかな太打ちうどん、そして新鮮な山海の幸との妙味は、どんな食通も脱帽するだろう、十数種類もの材料を同時に煮ても、出し汁は濁らず、煮崩れもせず、美味を保てるのは、相当な工夫がされているのであろう。
　帰宅するのを待ちうけていたかの如く、迎えてくれた母に「あんな美味しいものを産まれて初めて食べたよ」根ほり、葉おり、私から話しを聞き出した母は、先ずは＜美々卯＞へ行くと言いだして、私が案内役になり家族で＜美々卯＞へ行くことになった。昔気質の母は、外食をする機会も滅多になかったが、すっかり＜美々卯＞の＜うどんすき＞に、はまってしまって、来客があれば＜美々卯＞へご招待するようになった。
　私も、結婚し、幼稚園のママ友から始まり、P、T、Aから婦人会、趣味の会、クラス会と輪が広がり、相談されたら、＜美々卯＞へお誘いしている。
　ご縁があって＜のれん＞誌の編集をさせていただく事になった時、先代の薩摩卯一社長がいろいろ教えて下さって、感謝していましたが、昨年他界され、哀悼の念で今でも、思う度に涙がこぼれる。ご冥福をお祈りします。　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　梶　康子
　　　　

●老舗と私　＜大寅＞　蒲鉾

　新卒で、会社へ勤めた年の暮れに母から「貴女もそろそろ大阪に詳しくなったでしょうから、会社が引けてから、地下鉄の難波で降りて＜大寅＞へ行ってお正月用の蒲鉾を買ってきて」と言われ、行き方の地図とお金を渡された。
　行ってみると、なんとそこは黒山の人だかりで、若かった私には、かき分けて前へ行く度胸もなく、
半ば茫然と立っていた。すると、元気そうなお婆さんが「あんさん、いつまで其処に立っていても、あきませんで、付いてきなはれ」と腕を掴んで巧みに人を掻き分けて、前に連れて行ってくれた。ニッコリ笑って「さあ、ぐずぐずせんと、早く買いなはれ」と言いながら。素早く注文していた。私も夢中で、母の書いたメモを渡して「これだけ下さい」黒山の人をぬけ出した時は、冬だと言うのに大汗をかいていた。お婆さんに一言お礼を言いたくて、キョロキョロ探すと、はるか向こうを歩いておられたので、思わずその場で最敬礼をした。これが、私と＜大寅＞との初めての出会いである。それほど苦労して買った、蒲鉾類だったが、私の口には一かけらも入らず、それは年賀に来る上客用の、重箱に鎮座しているのを、何時までも覚えている。＜大寅＞の蒲鉾を食べられるのは、もっと後のことになる。
　結婚して、お得意先からお歳暮に＜焼通し＞の詰め合わせを頂いた時は、主人はまるで宝物を渡すように、両手で大事そうに私に手渡してくれた。格調の高い食感は、今まで名物と言われるどの蒲鉾よりも美味しく、重厚な味わいで、夢中にいただいたのを思い出す。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　「のれん」誌の編集のために工場見学をさせていただいたことがある。その時先々代社長の小谷氏自らが案内して下さって、私は後から行くのだが、魚を扱っている為に地面が、濡れていて、滑りそうでなかなか進まない。社長は「滑りやすいから、気を付けて下さいよ」と後を振り向かれ「ハイ」と答えたとたんに。スッテンテンコロリン、やっと社長に助けていただいて起きあがったものの、洋服も濡れてしまって、社長がとても恐縮されて、それによって私も余計恐縮して、とても恥ずかしい思いをしたのが、懐かしく思われる。今は近代化されてそんな心配はないが、随分昔の話である。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　友人で、大阪市内へ出かけたときは、必ず、アベノハルカスで＜大寅＞の蒲鉾とテンプラを買って帰る人がいる。それも揚げたてを待って買うのだと言う。そんな人たちで売り場は、混雑すると言う。思うことは皆同じで、少しでも美味しい物を求めるのだろう。早く帰らなければと気は急いても、それでも、待ってでも、揚げたてを買うのだと言う。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
時代の先端をゆく＜大寅＞は、会員登録を受付中で、もっと便利に買い物が出来る。
問い合わせは、大阪０６－６６４１－３４５１まで　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　梶　康子