お魚のお話し

我々が日常口にしている魚について考えてみよう。今までに何度も海の汚染が報道され、その時だけが魚から遠ざかるが、ノド元過ぎれば何とやらで、いつの間にか、食卓に魚がのっている。つまり魚は、それ程我々と深い関わりを持っているわけである。
　わが国では、昔から魚肉を重用し、かつ嗜好するものが多かったから、水産嗜好国民とされている。煮たり、焼いたり、蒸したり、油で揚げたりあらゆる料理に利用されている。動物性蛋白給源の重用部門を占めている。

　かたち、習性、食味も異なり、発生、分布も多様で、世界に認められている種類は、13,000種以上で、日本で産するものは、約1,000種位、淡水魚は約200種といわれていたが、実際に食用にされるのは、さらに多いと推定される。
魚の全ては、水中に生活する関係から種類と習性によって、自然に変化したものが多い。カツオ、サバのように、活発なものは、水の抵抗を少なく受けるように、完全な紡錘形になっており、やや深い海に住むタイ、マナガツオなどは、側扁が著しく、海底に伏して生活するコチのように上下に、またカレイやヒラメのように左右に扁平し、ウナギ、アナゴ、ハモなどの泥、砂浜や岩穴に住むものは、潜りやすいように円筒状になっている。
　骨格はサケ、マス、カツオ、タイなどは硬骨からなり、エイ、サメなどは、軟骨からなっている。
　ヒレは、運動の器官で、セビレ、オヒレ、シリヒレ、ムナヒレ、ハラヒレの五種類があり、そのうち運動量の推進量となるのは、主としてオヒレで、他のヒレは体の平衡を保ち、または方向をきめ、さらに水流を起こして、水をエラの方に寄せて、魚が呼吸をしやすいようにする作用をする。ヒレはトゲと軟条からなっており、軟条のみのものもある。
　ウロコは普通、魚体の表面を覆っているが、楯鱗、硬鱗、骨麟の三種があり、骨麟はさらに円麟、櫛麟、にわかれ、楯麟はサメ類、硬麟はチョーザメに見られ、円麟、櫛麟などの骨麟は硬骨魚のウロコである。
　魚の眼は比較的大きい。深海に住むものや洞窟のような暗所に住むものは、退化して非常に小さくなっているものもある。逆に暗い所でもよく見えるように大きな眼をもっている深海魚もいる。
　魚の眼にはマブタがないので、眠る時でも開いたままだけれど、内部の水晶体が、ほとんど球形に近いため、水中ではよく見えるかわり、水の外で少し離れるとよく見えず、魚類のほとんどは、近視だといわれている。一般の魚類は卵生であるが、サメ類の中のあるものや、硬骨魚のタナゴなど、まれに胎生のものもある。生殖のために移動する魚類といえは、サケのように海から川に上って産卵するものや、うなぎのように川から海へ下って産卵するものがある。繁殖時に内海、近海に寄ってくるのは、たい、さわら、マナガツオ、タコ、イカで、ボラは西南海へ移動し、アユは河口、近海に産卵孵化したのが、海に出て川を下る。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 葛城　陽子