季節の真味　ネギ

　
ユリ科に属する多年生草木で、別名をメブカ、ネネ、ウツボグサともいう。女房言葉で、「ヒトモジ」といった。古名が「キ」で、日本書紀には「岐」と記されている。因みにネギの「ヒトモジ」に対してニラは「二文字・フタモジ」と呼ばれていた。

ネギの原産はシベリア地方といわれ、西部中国に葱嶺（中央アジア・パモール高原の中国名）という山脈があるが、ここが中国ネギの原産地かとも言われている。

ヨーロッパでは16世紀～17世紀以来栽培されているが日本のように日常的でない。アメリカでも19世紀初めにその名が現れているという程度らしい。中国では、周の時代に「本白く末蒼し」という記録があるくらいだから、3000年来用いられたらしい。

わが国では、古くから栽培されていて＜日本書紀>に「秋葱・あきき」の記載があり、天皇即位礼の大嘗会（だいじょうえ）に神饌の一つとして供えられ、中国同様日本でもネギは吉例に用いられた。
特殊な臭気はニンニクなどと同じく、一種の揮性硫化分から発するのだが、いわゆる＜五辛・ごしん>のうちで、むしろ軟性に属するので、早くから一般に常用されてきた。
聖武天皇の天平７（725）年、京畿に天然痘が流行した際、ネギを食用して効果があったという記録もある。ネギの硫化分は、ビタミンＢ１の吸収を抑え、消化液の分泌を盛んにして食欲を増す。ネギを薬味として用いるのは、すばらしい先人の知恵である。
ネギの蒼い部分は、ビタミンＣが多く、カロチンもあって、栄養に秀れている。関西のネギは蒼い部分が食べられて理想的であるが、関東のネギは蒼い部分が、かたくて食べられない。

幕末の頃、日本に住んでいた南蛮人＜ポルトガル人・イスパニア人>などは、健康を維持するために、毎日ネギを食べていたらしい。大量にネギを食べる南蛮人のことを見て、日本人は、ネギを＜なんばん＞というようになった。蕎麦屋さんで、「かもなんばん」というのは、鴨肉＜変わりに鶏肉>とネギが入っている」＜かもねぎ＞
のことだったのである。
　獣肉のタンパク質は、他のタンパク質よりも、分子の結合状態が強固だから、これを破壊して消化しやすくするのに、ネギのもつ成分が最も適しているのである。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　東　雲　宣　子