季節のもの　蕎麦（そば）

蕎麦はタデ科の一年草で、中央アジアが原産地。シベリヤ・東アジア・インドで広く栽培されていた。
日本へ蕎麦が伝来したのは、飛鳥奈良時代とされ、はじめに東近江の琵琶湖の東、それから木曽路を通って信濃と甲斐に分布され、それ以来信州が蕎麦の名産地となった。
直立した紅色の茎は40～90ｃｍになり、葉はハート状三角形で、夏または秋に白か淡紅色の小花が密集して咲くのが、いかにも美しい。果実は卵形で鋭い三稜があり、緑白色、乾くと黒褐色となって、果中の胚乳からそば粉を作る。

蕎麦のことを稜（ソバ）のある麦（むぎ）というのは、果実の三稜（三角）を意味している。ソバ粉を水でこねてうすくのばし、細く切ったのが、我々が食する蕎麦で、ゆでて汁につけたり、また煮込んだりして食べる。
蕎麦は、タヌキ（揚げ入り・最近では関東の影響なのだろうか？キツネ蕎麦というのを耳にする）・月見蕎麦（玉子入り）・とろろの入ったとろろ蕎麦、鴨、鶏肉の入ったかもなんばん・エビの天ぷら入りの天蕎麦・ざるにあげて、出し汁につけて食べるそば等、それぞれの具の風味と相まって美味しいが、何といっても素（す）蕎麦（かけ蕎麦）が一番美味しい。蕎麦の真骨頂は、蕎麦自身の持つ風味と出し汁にあるからである。「（かけ蕎麦）の美味しい蕎麦屋さんは、他の蕎麦も美味しい」と言われる由縁である。
お店で、かけ蕎麦を註文すると、若い者は「恥ずかしいからもっと上等を食べたら？」と言うが、私は初めてのお蕎麦屋さんに入った時は、ご挨拶代わりに、やはり具のないお蕎麦で、出し汁とお蕎麦の味を味わいたい。しかし、わざわざ（かけ蕎麦）を註文しているのに、刻んだ揚げとか、天カス（天ぷらを揚げた際にできるカス）を入れてあったりする。それでは（かけ蕎麦）を註文した意味がない。いつの頃からか、（かけ蕎麦）は我が家で楽しむことにして専ら出し汁に工夫を重ねている。
石川県金沢市は、亡夫の故郷で、幾度訪ねても懐かしく、以前立ち寄った（かけ蕎麦）の美味しかったお蕎麦屋さんに寄ってみたが、代が替っていて、（かけ蕎麦）のメニューすらなく大きな失望と寂しさを覚えた。
勿論、私も（かけ蕎麦）ばかり食べているわけでもない。揚げたてのエビ天を出してくれる店では、天蕎麦や、天ぷらざる蕎麦を、揚げを美味しく煮込んである店では、タヌキとかを楽しんでいる。
「美々卯」の薩摩卯一氏に以前教えていただいたのだが、＜うどんすき＞の最後にお蕎麦が出てきたので、聞いてみると、うどん出しの中へ、しゃぶしゃぶのように、お蕎麦を箸にとり、数回ゆすって食べると、煮込まれた出し汁が軽くからんで、あっさりとして、＜うどんすき＞でしっかり満腹になっている筈なのに、お蕎麦がするすると、お腹の中へ入っていく感じで、しかも新鮮味があり驚いたことがある。

東　雲　宣　子