伝統の味覚 ― 味　噌

　日本全国、どこでも味噌汁は飲まれている。しかし、味噌は地方により、異なっている。味噌といえば、まず「おふくろの味」という言葉が返ってくる。

　古代中国（前２００年）の記録に、味噌の前身＜くき＞の発生地は西域だとあるが、朝鮮半島を経て日本に伝えられたのが、大和時代とされている。味噌汁が常用されるようになったのは、１４６０年代といわれ、庶民的な食品になると共に、兵食として武将が各自その製造を研究し、また塩の少ない東北や山岳地帯で、必需食品として作られることにより発展した。


　現在、用いられているのは、白味噌・赤味噌・田舎味噌等で、調味料として、和え物、味噌煮、味噌汁等で、嗜好食品として、平安時代初期の文徳天皇仁寿元（８５１）年に唐僧が持参したといわれる加工味噌、後の金山寺味噌、ユズ味噌、鉄火味噌、フキ味噌、、タイ味噌、エビ味噌、アユ味噌、等に用いられ、また各種の味噌漬も美味として重用された。

　地方により異なるが,、おおむね雑煮用の味噌は、大きく分けて、関西は白味噌、関東は清汁とされていたが、今はそんなことはいっておられない。仕事その他の関係で、関東の人は関西に、関西の人は関東に住み、それぞれの雑煮をつくっている。

　
　当甘辛のれん会加盟の＜米忠＞はさすが老舗の“のれん”を守り続けてきただけあって、コクのある旨みは絶品である。