新歳時記より

　　＜三密避けて　楽しい団欒　お供は　甘辛のれん会　マスク・手洗い忘れずに＞

　新型ウイルス・コロナ対策に心を砕いた年も明け、今年も、＜コロナ＞との戦いは終りそうにありません。今、この原稿を書いておりますのは、＜コロナ＞の第三波の真最中でありますが、皆様の目にお目にかかれる頃には、感染のグラフが下降線をたどっていますことを、そして経済は上昇線に上向いています事を、切に切に祈念させていただく思いで一杯でございます。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　甘辛のれん会の老舗の品々は、きっと緊張した雰囲気を和らげます。私たちの真心が込められているからです。ひと味違う美味しさと、寛ぎを発見する喜びを感じて戴けるものと存じます。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　先様にも必ずお喜びいただける老舗の品を贈り物としてご用命たまわりますように、お願い申し上げます。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　 　　 　　　 　甘辛のれん会代表幹事　　大阪の駿河屋主人　　岡　本　全　晃

投稿のれんメールは甘辛のれん会の最初に登場しました。

　そもそも一年中忙しく働く主婦をせめて三日間休ませてあげようということからお節料理を作るようになったという説もあるようだが、主婦は、三日間休むために早くから食材を買い求め、煮たり、焼いたり、味付け、酢の物、重箱詰め、お雑煮の下ごしらえ、ぁづきご飯の小豆の支度、大晦日の鐘の音を聞く頃にはぐったりとなっている。
　考えようによっては、出来あいのお節料理のお陰で、三日間ゆっくり出来て主婦にとって、「佳いお正月」と言えるのかも知れない。
　新年を寿ぐということは、年中行事の中でも、大切な、民族的な行事になっている。新しい気持ちで、新年を迎え、心に何かを秘めて、謙虚な心で正月を祝福する。これが食事にも表現されるようになり、お節料理という儀式料理が伴い、お屠蘇で祝いお雑煮で祝う。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　お節料理のおせちというのは、節会（せちえ）料理のことで、昔は五節句があった。
　●人日（じんじつ）1月7日●上巳（じょうし）３月３日」●端午（たんご）5月5日
　●七夕（たなばた）7月7日●重陽（ちょうよう）9月9日　のことで、時代の移り変わりのうちに、正月料理だけが、お節料理と呼ばれるようになった。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　★お雑煮のできたのは室町時代で、初めは鍋の中に色々なものを、ごたごた煮ていたのが、いつの間にか、雑煮椀という、つゆものになってしまった。徳川家光の時代の「料理物語」の中に味噌仕立てと清汁仕立てのことが書かれており、関東は清汁仕立てで、関西は白味噌仕立てで、所により元日は白味噌で、二日は清汁仕立てと使い分けている所もあるらしい。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　★祝い酒　　酒は上古の昔からあり、人間と酒の歴史の深さが偲ばれる。スサノオノミコトが、ヤマタノオロチ退治に酒を使っているが、恐らく果実酒であったと思われる。米で造った酒の最初は、コノハナサクヤヒメだったと言われる。多くの変遷を経て。今日に至っている。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　★甘辛のれん会加盟店の菊正宗酒造株式会社・大関株式会社・日本盛株式会社のお酒は、伝統の技に時代のニーズに応える弛まぬ研究により、好評を得ている。　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　東　雲　宣　子

投稿★お正月の食べ物は甘辛のれん会の最初に登場しました。

　お酒も昔は、春酒・秋酒と言って、年中いつでも造っていたが、寒い冬に造る寒づくりが一番良いことが解って、殆ど寒づくりになったが、今は技術が進み年中つくられている。
　食べ物に関しても、寒のなになにという名で賞味されている。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
★寒さらし　　モチ米を寒の時期に水につけてさらし、石臼で砕いてふるいにかけ、それを水にさらす。10日間くらい晒し続け、袋に入れてしぼり、袋の中に残ったのが白玉粉になる、しぼった粉を、干し乾かして、こなごなに砕いたのが白玉粉である。
　この仕事を寒中に行うのは、さらしておく時間の長さや、寒さや寒さによってさらしている水が凍ると、純度の高い白玉粉ができるからだとされ、寒さらしという名がついた。
▲白玉は水で白玉粉をこねて、ゆで上げたもので、冷たくして密をかけてたべる。寒につくったものを暑い夏に食べるのも、風情があると言われたりしたが、今はアイスクリーム同様冬でも食べられている。
▲しる粉にお餅を入れるよりも、白玉が良いと言われるのは、白玉はねばりが少なく、さっぱりしているからである。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
★寒天（かんてん）寒天を作り始めたのは、京都南の伏見の里で、伏見に近い黄檗山万福寺の開祖である隠元が、冬の寒い夜にトコロテンを凍らせているのを見て、これに寒天という名をつけたということである。この寒天が工夫されて、練羊羹が作られた。それまでは、蒸し羊羹だった。
甘辛のれん会加盟の鶴屋八幡・大阪の駿河屋の練羊羹は、どちらも逸品で定評がある。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
★寒卵（かんたまご）　　農家の庭で今でも放し飼いをされているニワトリの産卵は、珍品で、黄身がしっかりしていて、とても美味しい。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
★寒鰤（かんぶり）　　夏の初めに南日本の海で産卵し、この卵がブリの子に育ち、北に向かって進みこの子魚を生簀で育てたのが、養殖ハマチ。自然に海で育って秋になり、北の海の温度がさがると、南へきて、翌年の夏に北に向かい、カムチャッカ半島にまで回遊し、また北から南へと繰り返す。北から南へくる親ブリが春の産卵にそなえて、エサを沢山食べてよく太り、アブラがよくのり美味しい。これが寒鰤である。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
★寒鯉（かんごい）　　5,6月ごろ浅い所の水草に卵を産む。野生型と飼育型とがあり、野生型は細長く、飼育型はずんぐりしている。食べられるのは、飼育された鯉で、マゴイは、寒い水中では、なるたけ不深くひそんで、春の産卵にそなえ、精力を蓄えている。寒のコイの美味しさは蓄えているアブラの為である。　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　葛　城　陽　子

投稿●寒の味は甘辛のれん会の最初に登場しました。

　私が若かった、ずい分昔、勤めていた会社の出身者が社長をされていたということを聞いていたので、遠い親戚のような親しみを覚えていた。西宮の本社を訪ね、色々お話を聞かせて戴いたこともあった。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　＜日本盛＞は、灘五郷の西宮郷に位置して宮水井戸地帯（西宮神社のすぐ側）に近接しており、地下のパイプを通じて、宮水が直接工場内に引き込まれている。位置的には非常に恵まれているのである。
　宮水とは、六甲山系の清冽な水が伏流水となり、この辺り一帯の貝殻層を通過することにより、そこから流れ出るカルシウムやリン酸やカリ分を多く含み、酒造りの醗酵を助ける栄養分が多く、お酒に色をつける有害成分の鉄分が少なく、天与の霊水といわれている。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　灘の銘酒＜日本盛＞は、宮水と、酒造りに最適とされる＜山田錦＞と呼ばれるお米、丹波杜氏による優秀な技術集団、醸造に程良い寒気を運ぶ、六甲おろしにより、自然の恵みと培われた伝承、最新の科学との調和により、造られたものである。
　玄米～精米～洗米～蒸米～（製麹・酒母）～仕込み～もろみ～圧搾（原酒と酒粕に分ける）～熟成～濾過～調合～熱殺菌～詰口～製品。これらの工程が全て超近代化され、昔の面影は全くない。全て管理されているので、昔のような、お酒の出来、不出来はない。
　＜日本盛＞の製品は一升ビンをはじめ、どっしりとした黒いボトル、紙パック、ペットボトル、サカリパック等、時代のニーズを先取りし、コンダクト志向、アウトドア志向にいち早く取り組み、約350種もあると言うから驚いてしまう。
　創業以来の進取の気風と誇りが、工場内の至る所で受け継がれているのを感じた。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　飲み会で、＜日本盛＞が出てくると、「お酒の通の方は日本盛のことをサカリというのよ」と言うと彼女たちは、「サカリ追加」とか思いのほかノッテきて驚いたこともあった。また工場を見学させていただいた時の感想を話してあげると、盛り上がり、会話も弾み、より楽しい飲み会になった。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　梶　康子

投稿●老舗と私は甘辛のれん会の最初に登場しました。

　私が、若かりし頃、ある会社に勤めていた時、東京の本社から社長はじめ重役の方々が、来られた時は、必ずお土産として、鮨萬の雀鮨を持って帰られた。それを買い求めにいくのが、女子社員で、私も時々行っていた。
　その頃、東区の筋違橋（すじかいばし）に本店があり、最初に行ったときは、先ず重厚な大きなのれんに驚いた。店の構えも気楽に入れるお寿司屋さんと全然違い、どっしり落ち着いた雰囲気があった。私は、その風格のある雰囲気がとても気に入り、以後、鮨萬行きは、進んでかって出て、楽しみながら役目を果たした。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　そんなある日、はじめて鮨萬の雀鮨を食べる機会がやってきた。得意先の方から、皆さんにと、鮨萬の小鯛雀鮨を戴いた。「女子社員で戴きなさい」とお許しが出て、一切れずつ戴いたが、もうそれは、言葉で表現できないくらい、の美味しさの感動であった。
　東京の本社の方々が、お土産に持って帰られるのが、やっと理解出来た。東京にはない大阪でもたった一つのお鮨だったのである。
　老舗の重みがどっしりと詰まった、身体の中まで浸み込んでくるような重量感とでもいい得ようか。あの筋違橋の本店の醸し出す雰囲気の味なのだ。一口、一口丁寧に味わって戴いたのが、忘れられない。
　今でも簡単に食べられるわけでもないが、やたら食べて見たくなった時、結婚してからも、百貨店でなく、わざわざ筋違橋まで求めに行った。そんなに好きだった本店も建物が年を経て、ついに西区靭本町に新築移転された。青春の一齣の想い出の惜別感無量である。
　まろやかなハリのある、卓越したすしご飯は、他者にマネのしようのない創意と工夫がこらされている。小鯛雀鮨の材料は明石鯛の一本釣り。二歳ものと吟味された醸造酢で醸し出される。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　全体を包んでいる昆布は北海道尻岸内産で、昔ながらの伝統が今日の美味しさに至っている。鮨萬の製法の理念は、常に味の創造にあるという。秘伝・家伝にその時代の味を先取りし、絶えず新しい味づくりをし、今日まで、時代の食文化を支えてきた。伝統だけに頼らない＜老舗＞の本来の姿である。　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　梶　康子

投稿●老舗と私は甘辛のれん会の最初に登場しました。