●土蔵から筋違にさす初日かな　　　　　　一　茶（一　月）
●寒紅の濃き唇を開かざり　　　　　　　　風　生（一　月）
●近づけば紅梅の色あせてあり　　　　　　富久子（二　月）
●草萌の大地にゆるき地震かな　　　　　　虚　子（二　月）

＜楽しい想い出　のそばに　いつも　甘辛のれん会　の老舗の品を＞

　新しい年の始めに、新たな思いを胸に刻み、それぞれが計画をたてますが、一年は＜アッ＞という間に過ぎ去ります。楽しいことも、悲しいことも、乗り越えて新しいスタートが始まります。
　そんな人生の節目に心を癒し、励まし、いつもお傍にいるのが、＜食＞であります。伝統と技術をふまえた上に＜ま心＞で作り上げた老舗の品を、ご進物に、お祝いに、家族の団欒に、ご用命ください。　

　　　　　　　　　　　　　　　　　甘辛のれん会　　　大阪の駿河屋　主人　岡　本　全　晃

投稿のれんメールは甘辛のれん会の最初に登場しました。

　冬眠に入る動物もやはり美味である。スッポンは十一月頃から冬眠に入るが、この時は充分にエサを食べているので、身体に栄養がついていて美味であるが、冬眠の終わり頃では、痩せていて美味ではない。総じて雌の方が美味で、猪などは、特に一度子どもを産んだ雌の肉が美味とされる。水鳥達は雄の方が美味といわれている。
　野菜は京いも、かぶ、金時にんじん、こまつ菜。果実ではきんかん、みかんとなっている。　
如月は着て、更に着重ねると言われるように、暦の上では、節分立春とはいえ、春は名のみで、まだ春色は整わない。そんな寒い時季は暖かい鍋料理に限る。冷えた身体を温めてくれる。湯気のあがる鍋物を囲んで、家族や友人同士が輪になって食事をする。一ト口に鍋物といっても、種類は実に多い。調理によって、大きく分けると、
●チリ鍋　湯またはだし汁で煮る。●寄せ鍋　うす味で煮て、その汁も味わう。
●すき焼き鍋　かなり濃い味。●湯豆腐　豆腐そのものを味わう。
●うどんすき　　多種類の具と共にうどんを入れる。

★鍋物とは別に寒い時期に欠かせない汁物にかす汁がある。
　酒粕はなるべく軟らかで湿潤したものが良い。以前甘辛のれん会加盟店の酒蔵を見学した際に、お土産として頂いた酒粕は、見るからに美味しそうで、かす汁にするのが、勿体ないような気がするくらい、きれいな粕であった。さすが灘の酒蔵だと感心したことがあった。以後酒粕を求める時は、製造元を確認するようになったことは、いうまでもない。香りの良いカスを使ったかす汁は、心底から身体が暖まる。
　塩ブリ、塩サケ、塩ニシンなどの魚類、深鍋に水をたっぷりと入れ、昆布を入れ、煮たったら昆布を引揚げ、塩魚を適宜に切って入れ、中火で気長に煮出している間に、、大根の銀杏切り、ニンジンの半月切り、または、小口切り、コンニャクの小口チギリ、刻み油揚げなどを、ダシが充分出たところへ入れて、野菜類が軟らかくなった頃、スリバチでよく当たった粕を入れ、丁寧に溶かしてアマザケくらいの濃度にし、ネギの五分切りを加えて、椀に盛って七色トウガラシ、または、アオノリなど振り込む。　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　魚のダシと、塩とで、他の調味料は不要。あとは、各家庭のこのみで、味付けをする。好みにもよるが、かす汁は、コトコトと、煮込むほど美味しい。　　　　　　　　　　東　雲　宣　子

投稿季節のものは甘辛のれん会の最初に登場しました。

　大阪の「大」の字と初代小谷寅吉の「寅」を屋号に大阪ミナミ戎橋筋を本店に代々美味しい蒲鉾・天ぷらを提供することに情熱を傾けてきた。蒲鉾の美味しさは、舌に感じる「味」と、「足」と呼ばれる歯ごたえによって決まる。鮮度の高い魚と、受け継がれてきた伝統と技術と気配りの行きとどいた接客にこだわり、ご家庭で、ご進物に、冠婚葬祭に利用、重宝されている。

●明治 9年　大阪湾沿岸で獲れるハモ、エソ、白身の魚を原料として蒲鉾業を創業。
●明治25年　大阪戎橋筋に新店舗。屋号を「大寅」と定めた。時代を先取りし、今でいう商品券的な＜蒲鉾引換券＞なども考案。
●大正期　東シナ海を漁場とする以西底引漁業に着目し、グチを使用して在来の蒲鉾に勝るとも劣らない製品を創造し、「大寅グチ」「大寅ニベ」といわれ、大寅の基礎をかためた。新たな開発意欲で、多様な魚種を原料とし、蒲鉾の美味しさを追求した。
●昭和期　二代目小谷権六は、蒲鉾業界初めての全国蒲鉾組合連合会の設立に寄与し業界発展のために尽力した。
●昭和24年　株式会社組織。たゆまぬ研究の結果、中でも亀甲の模様に焼きあげられた「焼通しかまぼこ」は非常な好評を得て、多くの賞を受けている。水産庁長官賞。
●昭和26年　両陛下に献上。農林大臣賞受賞。
●昭和27年　農林大臣賞受賞。　　　●昭和28年　農林大臣賞受賞。
●昭和29年　両陛下に献上。　　　　●昭和32年　総理大臣賞受賞。
●昭和37年　業界最高の栄誉に輝く天皇杯授与。
●昭和から平成と現在に至るまで、多くの賞を受賞。
●昭和45年　近代設備を誇る工場を新設。生産量の増大、技術革新を図る。
　　　　　　　活性汚泥式汚水処理施設を設置。モデル工場的存在となる。
●平成 3 年　新工場完成。手づくりの良さをそのまま取り入れた最新鋭の設備を導入。こだわりの調理から包装まで一貫して製造している。
★大寅は、蒲鉾のパイオニアとして、今後も精進し歩み続ける。　　　　　　　　　梶　康子

投稿のれん歳時記 大寅蒲鉾株式会社　　　＜つくるも売るも買う心＞は甘辛のれん会の最初に登場しました。

●宝暦年間　加賀藩両替商能登屋仁左衛門が、金沢から大阪へ出て江戸堀にて米問屋を営む。
●文政３年　味噌屋専業となる、屋号を「米忠」と称す。
●大正６年　製造部門を城東区鴫野へ移す。
●大正10年　宮内省御用を賜る。軍へも納入。
●昭和12年　現在の位置に新築移転する。
●昭和17年　統制により、米忠味噌としての製造を中止。（組合として製造）
●昭和26年　米忠味噌の製造を再開。
●昭和40年　米忠味噌株式会社を設立。
●昭和50年　現在の工場を新築。
●昭和60年　江戸堀本店新社屋完成。
●平成５年　七代目金澤忠俊が当主に就任。
●平成25年即席味噌汁＜特赤・淡醸＞のパッケージが2913年度のグッドデザイン賞受賞。
　　　　　　　　　　　　　　　　
★各有名百貨店、有名店街等に出店し、食い倒れの大阪の根強い愛好者に支えられ、着実に業界をリードし、今後も更により良いもの目指して研究に励んでいる。メイン赤だし味噌を始め、お正月のおぞうに用の白味噌、に続き、昭和61年餅米入り白味噌の新発売をかわきりに、平成26年の間にも相次いで新商品を発売している。
　＜茄子もろみ＞＜胡瓜もろみ＞＜賑わい漬＞＜フリーズドライ製特製赤味噌・白味噌＞＜フリーズドライ製納豆ぽりぽり＞＜淡醸みそ＞＜わさび菜もろみ＞＜フリーズドライ製赤味噌。淡醸味噌＞＜かつお・わかめ＞＜フリーズドライ特製白味噌ブロックタイプ和洋２種＞＜柚味噌羊羹「大阪の駿河屋」製造＞＜味噌シュコラ。赤味噌・白味噌・柚味噌「Ek　Chuah」製造＞と、積極的な意欲が伝わってくる。　　　　　　　　　　　　　梶　康子

投稿老舗歳時記　米忠味噌株式会社　　　★永遠のおふくろの味　お味噌の老舗は甘辛のれん会の最初に登場しました。

　日本では、弥生時代に農耕民族になってから、米を中心とした食生活になった為塩に対する要求が高まってきた。欠かせない命の糧だったのである。海に囲まれているが、岩塩の出ない日本は、どうして塩分をとっていたかというと、海水塩をとっていた。海藻を浜に積んで海水を注ぎ、太陽熱で乾かし、焼いて、後に残る塩を取る方法が長く行われていた。いわゆる「潮汲み」をして「藻塩を焼く」わけである。日本人形の代表作のうちに数えられる「潮汲み」のような美しいものでなく、「安寿と厨子王」の物語のような重労働なのであった。
　　　　　　　　　　　　　　
　万葉集の巻六に　　「朝なぎに　玉藻刈りつつ　夕なぎに　藻塩焼きつつ」　　とあるように藻塩を焼く製塩法が行われていた。さらに鎌倉時代に入り、（藤原定家　新勅撰集）　　「こぬ人を　まつほの浦の　夕なぎに　焼くや藻塩の　みもこかれつつ」　　とあり、これは百人一首にも選ばれていて、子どものころは、意味も解らずにカルタを取っていたが、藻塩を焼く火と煙りは、美の対象にまでなっていたのであろうか。
　　　　　　　　　　　　　　　　
　やがて、効率の悪い藻塩焼きの製塩法より、塩田法が発達し、広い塩田に海水を入れ、天日で、海水を濃縮し、濃くなった塩水を蒸発器に入れて、いわゆる加熱製塩法で、この製塩法は改良されながら、続けられてきた。

　人命を左右する塩である以上、塩を制する者が人を制するようになり。、平安時代に、春秋二回、役人にボーナスのように、塩が与えられ、階級によって塩の分量も違っていた。
　塩が最も重要だったのは、日本だけではなく、世界どこでも同じで、古代、ローマ時代、兵士は給料の一部を塩＜サール＞で支払われていたという。月給のことをサラリーというのは、どうやらこのことからきているらしい。ということだ。
　しかし、最近は、塩の摂り過ぎによる弊害も出てきていて、減塩云々の問題もあるが、塩と仲良く付き合って健康でいたいものである。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　葛　城　陽　子

投稿食文化とルーツ　　●塩は甘辛のれん会の最初に登場しました。