★ 住吉の一の鳥居や初詣　　　　　　　　　　徳九郎（一　月）
★ 口あけて腹の底まで初笑い　　　　　　　　虚　子（一　月）
★ 山焼きの人出を前に土産店　　　　　　　　五　峰（二　月）
★ 化粧して気分すぐれず春の風邪　　　　　　虚　子（二　月）

＜新歳時記　虚子編＞より

＜先様に真心を　お伝えします　甘辛のれん会の　老舗の品を＞

　お祝いごとの多い時季です。公けのお祝い、内輪のお祝い、心に残る人生の大事
な想い出と共に、その時に戴いた美味しい食べ物も、同じように思い出す事があるも
のです。我々は心を込めて、季節に応じて、「真味」をお届けしようと精進いたしてお
ります。ご用命をお待ちいたしております。

甘辛のれん会　　大阪の駿河屋　主人　岡　本　全　晃　

投稿のれんメールは甘辛のれん会の最初に登場しました。

▲ニラミ鯛
　正月三ガ日、美しく焼いた鯛の姿焼きを。豪華に食卓に備えて置く。年賀の来客に備えて、普通は箸をつけない。ただ横目でにらんでいるだけなので、にらみ鯛といわれている。だから、よそ様へお年賀にお伺いしても、鯛が出されても、決してお箸をつけてはいけないと、母から躾られ、子ども達にもそのように躾てきたが、何時の頃からか、年賀の客も来なくなり、孫たちが、来る正月となり、焼き立ての美味しいうちに、家族で祝おうということで、おせち料理とともに、美味しくいただいている。
▲鯛の骨酒（こつざけ）
　北陸地方で祝い事の時に御馳走になったことがあるが、見事に焼きあげた真鯛の姿焼きを大皿に盛り、日本酒をそそぎ、火をつける、燃え上がる炎に皆の顔が赤く浮き上がって、とても幻想的。始めは驚いたが、豪華な雰囲気に酔いしれ、祝い事にふさわしい演出は、さすがにゴージャスで素晴らしいと感心したことがある。
　炎が納まると、むしり身にして食べ、皿のお酒は飲む。鯛の身と骨の味が酒に移り、程良い塩加減で、お酒というよりも、お酒仕立ての鯛のお吸い物となり美味しい。
▲鯛の潮汁（うしおじる）
　鮮度の良い鯛と、上質の昆布だしで潮汁をつくる。
　大きい鍋にたっぷりの熱湯で、強いめに塩をした、切り分けた鯛の頭や骨もザルごとつてさっと上げる。これは魚の臭みをとるためで、次に冷水で洗う。水洗いすれば、強めの塩もとれる。
　昆布でだし汁をつくり、コトコトとアクをすくいとりながら煮て、塩加減をし、上等のお酒を一人前約大サジ一杯分加える。
　汁を布でこし、再び一緒に鯛を温めて、椀に盛る寸前に醬油を少し加える。
　お茶の席で、潮汁が出たら、骨だけを懐紙に包んで椀に戻す。と教えられていた。「美味しかったです」というおしるしだということである。　　　　　　　東　雲　宣　子

投稿旬の食べ頃　　鯛は甘辛のれん会の最初に登場しました。

　　　＜「隋尊命調進　応貴旨精製」御満足のゆく品物を真心込めてお作りする。＞
　を社是とし、伝統の羊羹はもとより、四季折々の季節に因んだ和菓子は、室町の頃より喫茶の風習と共に育まれ、江戸時代に成熟期を迎え、今日に受け継がれてきた。茶道の関係者はもとより、愛好家の皆様と共に、時の移ろいを感じさせてくれる。

　＜鶴屋八幡＞のお菓子を持っていけば、必ず喜びの声がかかり、そこから次から、次えと話題がはずみ、楽しいひとときを過ごせ、友好の輪が広がる。店頭で最も人気商品は、
★代表銘菓＜百楽＞　　如何に粒を崩さず、あっさりと炊き上げるかを、試作を繰り返し、出来上がった粒餡入りもなか。食べやすいように、他社にない四分割にしてある。
★手作り百楽・あわせもなか　　百楽の美味しさはそのままに、専用袋に封じ込めた餡と、専用トレーに入れて密封した焼き皮を、召し上がる直前に合わせて、楽しんでいただく。
★＜舞鶴＞丹波大納言小豆入り　　蜂蜜を入れふっくらと香しく焼いた皮で、包みこんだ洗練された奥深い味。
★＜さつま大納言＞和風スイートポテト　　さつま芋と大納言小豆を融合させ、それぞれの持ち味を引き出すことで、自然な風味の和菓子。
★羊羹・一口羊羹　　小豆本来の味を引き出す技が生かされた伝統の羊羹。詰め合わせ。
★鶏卵羊羹　★いただき　★せんべい　★季節限定の季節の棹物　★ぜんざい　★しるこ
★その他。季節の移ろいと共に、店頭も移ろう。

　折にふしての和菓子といえば、先ず年頭にあたっての工夫を凝らされた、☆年賀のお目出度い和菓子、☆茶道の和菓子、☆花びら餅　☆ひな祭りの和菓子、☆人生の節目のお祝いの紅白のお饅頭、☆お花見用のさくら餅、☆五月の節句の柏餅、ちまき、☆不意の来客の為のお干菓子。☆夏に喜ばれる水羊羹。☆仲秋名月のお月見だんご。☆春・秋のお彼岸のお団子。等がある。大切な想い出作りにご賞味を。。

◎茶房の御案内　　
鶴屋八幡本店・大阪市中央区今橋　　　　　リーガロイヤル店B1F・大阪市北区中之島　　鶴屋八幡東京店・東京都千代田区麹町　　　ゆったりとした空間で寛げる。　　　編集部

投稿老舗歳時記　　御菓子司　鶴屋八幡は甘辛のれん会の最初に登場しました。

大阪で現存する茶舗では、一番古い歴史を持っている。創業は文久三年（１８６３）にさかのぼる。大阪の豪商だった＜天王寺屋＞の流れをくむ先春園は、現在に至る約１５３年の間、幾度かの危機を乗り越えて、今日の繁栄を誇っている。

　一月は初釜の月。あちこちで茶事がおこなわれるが、「初釜のお茶は、やはり先春園のお茶でなければ」と、はるばる買い求めに来てくださる有難い人たちが居て下さる、という。

● 大福茶
元旦に若水を汲んで、縁起を祝って飲む福茶は大福・大服・王服・皇服の字が当てられているのでもわかるように、尊大な、たっぷりと注いだお茶は、気持ちのゆったりとしたものに通じ、長寿にあやかり、この一年の食生活も穏やかに過ごせるようにという意味から、本来は、感謝の心で、飲むものであった。
先春園の大福茶は、正月を祝うに相応しいもので、信用と伝統に培われてきた実績が、顧客に安心感を与えている。
● 抹茶
先春園の抹茶は、吟味した指定の茶園で、丹精込めてつくられているので、茶人はもちろん、一般の愛好家の方々にも信頼され、愛用されている。
　初釜には、先春園特製のお抹茶で、和やかなひとときを、過ごしていただきたい。一服のお茶にも店主の心があり、あい通じるものがある。

●。新茶
　　新茶の季節になると、店内は、新茶がメインとなる。新茶といえば、＜夏も近づく　　　　八十八夜＞の小学校歌にあるように、八十八夜に茶摘みをして、それから製茶して売り出されるものと思っていたが、早いものは、四月初めの頃から売り出されているのに、驚いたことがあったが、それは、鹿児島県産の新茶で、静岡のお茶は、四月の下旬に市が立ち、それから出回ることになる。次いで、宇治・大和・丹波の新茶が出回りだす

★ お茶の自然の香りと味わいは、身体的にも健康に良いとされているし、何よりも一服の安らぎは、心を落ち着かせ、豊かにしてくれ、心身共に良い影響を与えてくれる。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　編集部

投稿のれん歳時記　　　銘茶　先春園は甘辛のれん会の最初に登場しました。

かくし味も同様の考え方で、ひとに気付かれないような調味法で、味にコクをもたせたり、ごく少量の添加物で風味や香気をもたせることで、また、添加物そのものを、かくし味ということもある。料理屋ではもちろん調理上の秘法であって、一般には公開されないが、各家庭でもその家独特のかくし味があって、いつしかそれが「おふくろの味」として、伝承されている。
家庭料理は、調味料はふんだんに使っていながら,なんとなく一本調子で、物足りない感じがするときがあるが、専門店の料理は、うす味でいながらコクがあると、いわれることがある。理由は色々あるが、その一つにかくし味が大きく作用しているのではなかろうか。

● 醬油で洗う。
醬油がかくし味で、茶碗蒸しの中へ豆腐を入れる空也蒸しは、豆腐を醬油で洗ってから用いる。他にも例えば野菜のインゲンを熱湯でゆでて、ゴマ醬油、あるいはゴマ味噌和えをするのだが、それだけではどうしても、水っぽさを感じる。それではどうすれば良いのか？　これはある女将に教えてもらったのだが、ゆで上げたインゲンの熱いうちに、さっと醬油を振りかけると、味が中まで浸み込んで、ゴマ和えにすると、水っぽさもなく、いわゆるコクのある味となる。

● ぜんざいに塩
　ぜんざいに塩を入れる、かくし味は、多く知るところになっているが、不思議なことに、甘いぜんざいに何故塩なのか？　初めて母に教えられて半信半疑で塩を入れたときのことを思い出す。砂糖だけのぜんざいと、塩を少し加えたぜんざいを食べ比べてみたら、丸みとコクのある変化に、目を見張ったことを昨今のように思い出す。

同じ年頃の旦那をもつ、ママ友で、旦那の厄年の節分の日に、それぞれ自分たちでつくった、ぜんざいを配って歩いたが、材料は同じなのに、その味は微妙に違い、かくし味の持つ、この場合は塩のサジ加減のおおきな存在感に、認識を新たにしたことを、覚えている。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　梶　康子

投稿食べ物雑感・いろいろばなしは甘辛のれん会の最初に登場しました。