人間のみがもつ、貯えるという能力は、穀物や果実を食用として貯蔵し、そのうちに自然に醗酵したのが酒だったのである。縄文の頃の土器にたぶん果実酒がもりこまれ、人々に思いもよらぬ楽しさをもたらしたのである。

　一説によれば、古くは酒造りは女の仕事であったとされる。古代の米つくりは、とりわけむずかしく、豊作を神に祈り、収穫を感謝するのに米から醸し出された酒を供え、ともにあいなめする祭りを行うようになった。その神に仕える婦人（古語では刀自「とじ」）が、口中を清潔にして米をよく噛み、手でこね醗酵させて酒を造り、これを神酒（みき）とした。そして神酒を管理する役も主婦である女性であり、刀自であった。その名が後になり、専門の酒造り職人の頭を意味する「杜自」の名に移っていった。

　日本列島のどこでも、米づくりを中心にして人間の集団が生まれ、酒を造り、各地各様にその方法が伝承されて、個性豊かな地酒が全国に造られていった。日本酒そのものはもちろん日本固有のものであり、こんな美味い酒を造られた最初の神は、大物主神「おおものぬしのかみ」であるとして大和（奈良県）の三輪山に祀られている。古代からの「口噛みの醸し酒」が、奈良時代になって、麹による酒造りへと進歩していった。

日本酒はその醸造にも保存にも複雑な技術と微妙な注意のもとに造られている。手づくりはもちろんコンピューター化されていても、細心の技術を必要とすることに変りはない。日本酒の醸造には従来最も伝統が重んじられ、精米と洗米は機械を用いたりしていたが、各醸造所によって多少の相違はあるが、同じ一棟の酒蔵でも位置、方向、外湿、などの関係から、バクテリアの発生なり作用なりに異変があり、各槽の醗酵度にも影響するため、調節に要する注意と操作とに蔵人と呼ばれる従業者は大変であった。
昔醸造法が完成していなかった時代に、技術の未熟と不注意から熟成中に度々酸敗した例がある。由来酒蔵は神聖なものとし、入り口には注連縄をはり、蔵人の俗念を遮断し、もっぱら緊張精進せしめるため、婦女子の入場を禁じた。

近代化が進むにつれて、いろいろ様変わりもやむを得ないが、各業者は、伝統の味と技を守りながら、時代のニーズに応えてしのぎを削っている。中でも、＜甘辛のれん会会員＞の★日本盛株式会社（灘・西宮）　★大関株式会社（灘・西宮）　
★菊正宗酒造株式会社（灘・御影）　★長龍酒造株式会社（奈良・広陵町）は、日本酒の格式を保ち、自社の製品に誇りをもち、業界をリードし、なおかつ日本酒文化を次代に引き継ぐべく日々精進している。

編　集　部

投稿酒文化は甘辛のれん会の最初に登場しました。

今回は、地方別「郷土のみそ」についてお話し申し上げます。

★北海道地方
　北海道でみそが本格的に造られるのは、明治時代に開拓が始まってからのこと。他の地方ほど歴史はありませんが、出身がさまざまな人の好みに合わせた、どこの地方にもかたよらない味噌が工夫されました。こうして出来上がった北海道みそは、ほとんど辛口の米みそ、そしてクセのない万人向きの味が特徴です。

★東北地方
　気候が厳しい東北地方では、みそ造りは、飢饉などに備えるための大切な仕事でした。そのため、東北の各県は特にみそとのかかわりが深く、今も昔の国名や藩名をつけたみそが造られています。それらは麹の多い少ないはありますが、赤色、辛口の米みそという点では共通しています。

★甲信越地方
　甲信越地方は、東北と並んでみそとのかかわりの深い地域です。新潟では越後みそ、上越みそ、佐渡みそなど、地域によって多少製法が異なりますが、赤色で辛口の米みそが造られます。長野では淡色で、辛口の米みそが造られます。生産量は全国の工場生産の約４割を占め全国に流通しています。

★関東地方
　関東地方は、気候的に恵まれているので、東北などに比べれば、みそへの依存度は低い地域です。北関東の一部に麦みそ、東京に甘口の米みそがありますが、関東一円で作られるのは、辛口の米みそです。

★東海地方
　東海地方のうち、静岡は米みそ圏で、白みそと淡色辛口みそとの中間の、相白（あいじろ）みそがあります。愛知、三重、岐阜の３県では、大豆と食塩を原料にした豆みそが造られます。みその中では、たんぱく質をもっとも多く含んでいるので栄養価も高く、独特の旨みをもった色の濃いみそです。

★北陸地方
北陸は東北と関西の接点。みそも両方の特徴をもった、淡色で辛口の米みそが造られます。富山や能登には水分の多い赤みそ、石川には加賀藩の軍糧用として発達した赤みそ、福井には京都の影響をうけた、多少甘めの赤みそがあります。

★関西・中国・四国・九州、沖縄各地方は次号へ。

投稿老舗物語　―　米忠味噌株式会社は甘辛のれん会の最初に登場しました。

冬将軍の冷たい風にさらされた身体を暖めてくれるのは、なべものが先ず思いつく。

なべものの鍋は、水炊きはやはり土鍋がすてがたい。土鍋は重いうえに壊れやすく、煮立つまでに時間がかかるが、土鍋特有の雰囲気がかもしだされて、なごやかさが演出される。すき焼きなどは鉄鍋がよく、汁が煮詰まっても、土鍋のようにヒビが入らない。昔は独特に工夫した紙のおなべを売り物にしていた高級料亭があったが、最近は一般の飲食店でも使われているのを見かけることがある。なべものの種類は多数あり一般的に
●すきやき・しゃぶしゃぶ・チリ鍋・寄せ鍋・豆腐鍋・土手鍋・キムチ鍋・牛乳鍋等がある。

★とり鍋　今でこそ鶏は日常の食品となっているが、昔、日本では野鳥は食べても鶏は食べなかった。鶏は日本では古くから飼育されていて、神話の＜天の岩戸＞では天照大神を岩戸から出す為に、長鳴きどりを鳴かせたりしているし、神とのかかわりがあると考えられていた。鶏は夜の悪魔を祓って、暁のときを告げるトリとして、特別に考えられていた。従って鶏鍋の歴史は比較的新しい。
キジは日本特有の野鳥で古くから狩猟の対象になっていた。近年は乱獲のため減少したので禁猟とされている。
日本では大部分が渡り鳥の鴨は北海道以北の大陸で繁殖し、８～9月頃からやってきて、各地の海岸・河川・池・沼などに群棲越冬し春になって再び故郷に還る。

水鳥には魚を食するものと、穀類を食するものとあって、穀類を食する水鳥の方が、食用としては旨みがあるとされている。
各地自慢の郷土料理にもナベ物が多く、季節の野菜を使って、その土地の工夫を重ねて特色を出している。

★うどんすき
すき焼きとともに、家庭料理の筆頭。折々の季節の野菜や海の幸を入れてうどんと煮る。うどん出し汁にポンズ、もみじおろし、だいこんおろし、きざみネギを好みにより使う。
当甘辛のれん会加盟店のうどんすき元祖＜美々卯＞は、秘伝の出し汁に10数種類の具を入れて煮ても、濁らないのがあまりにも有名で、庶民的なうどんを高級料理として、家族団欒はもとより、来客接待に利用されている。

★豆腐鍋
当甘辛のれん会加盟店の即席料理＜正弁丹吾亭＞の豆腐鍋、は京都の湯豆腐とはまた違いすく焼きとともに家庭的な雰囲気は、時の経つのを忘れて楽しくさせてくれる。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

東　雲　宣　子

投稿鍋物は甘辛のれん会の最初に登場しました。

子どもの頃、毎年節分になると、各家々の軒先に、いわしの頭を柊の枝に刺してあったのを覚えている。魔よけのおまじないなのだが、幼い私にとって、夢にまで出てくるくらいいわしの頭が、不気味だった。

　節分の夜の膳には、麦ご飯と、必ずいわしの焼いたのが、一尾ずつ大根おろしと共にお皿にのっていた。母はいやがる子どもたちに言い聞かせた。
「どんなに貧乏しても、せめて麦ご飯といわしぐらいは食べられますように、と言うおまじないなのだから、残さずに食べなさい」
　兄や姉たちは、なにしろいわしを食べないと、次の『おかず』をもらえないものだから、さっさと食べて、ご馳走をもらっていた。いわしの好きでなかった私は、いわしを少しだけ口に入れて、ごはんを沢山飲み込むものだから、お腹が一杯になってしまって、いつもご馳走は食べられなかった。

「福はー内、鬼はー外」節分の厄祓いの豆は、ずっとさかのぼって、藤原時代から高貴の供物になり、数ある節句や、あるいは由緒ある式膳に使われていた。「マメで達者で過せるように」と、古来より豆はお祝い事に必ず使われていた。結婚式・出産・新入学・新入社・竣工式などの人生の節目に内祝い、引出物として幅広い用途がある。1年の節を分ける節分に、今年こそ良い年でありますようにと願って豆をまく。

　私は豆煎りが性に合っているのか、母のお手伝いをよくした。現代の言葉で言えば、リビングだが、そんなシャレタものでなく、昔の板の間になっている台所に座布団を敷いて、レンタンコンロの前にチョコンと座り、ホーラク鍋に少量の大豆を入れ、コンロの通気口の蓋を開閉して、加減しながら火勢の強弱に注意し、ころころと長箸で大豆を転がしながら、煎るのである。
　面倒だからと大豆の量を多くして、強火で焦がすと、なまくさくてとても食べられたものではない。根気よくジックリと煎り上げるのが、美味しい豆を煎るコツである。大家族だったので、数回やらなければならなかったが、長い箸を横加減に持って動かし続けた。
　煎った豆は、数え年＋１の数に＋家族全員の総数（これは神様に捧げるもの）と家族各々がいただくのを用意し、氏神様にお参りして家族全員の豆を奉納し、家に帰って自分の豆をいただいた。
　いよいよ豆まきである。余分に煎った豆を大きな声で、「福はー内、鬼はー外」。

　豆まきの後は、玄関も窓も開けたらいけないと言われていた。内にこもった福の空気を逃さないようにとの願いからである。縁起の良いものをいただくと、何かいいことがありそうな」、ほのぼのとした心が通い合うのも人情というものである。
　　
梶　康子

投稿月号折々の詩は甘辛のれん会の最初に登場しました。

小寒から立春前までを「寒」と申しますが、昔から寒中の水は薬だといわれておりますが、お酒を造ったり、お餅をついたり、あらゆる食べ物づくりに最も適しているのです。もちろん、この好期を見逃すはずはなく、寒の水をフルに活用して、より良いものをと精進いたしております。

　一月は華やいだ月、新春の会合、初釜など。二月は節分豆まき、バレンタインデーなどには、老舗が伝統と技をかたむけてつくりあげた品々をご賞味ください。

　　　　　　　　　　　　　　　　甘辛のれん会　　大寅・主人　　　小　谷　公　穂

　　　　　　　　＜贈り物は　いつも　ニコニコ　のれんの品＞　
　
☆　ビール　　　　　アサヒビール㈱・サントリー㈱
☆　清　酒　　　　　日本盛㈱・大関㈱・菊正宗酒造㈱・長龍酒造㈱
☆　醤　油　　　　　ヒガシマル醤油㈱
☆　うなぎ　　　　　（合）菱富
☆　うどんすき　　　㈱美々卯
☆　一品料理　　　　㈱正弁丹吾亭
☆　寿　司　　　　　雀ずし㈱小鯛雀鮨鮨萬・大阪寿司㈱吉野
☆　菓　子　　　　　御菓子司㈱鶴屋八幡・江戸菓子㈱ちもと・羊羹㈱大阪の駿河屋
　　　　　　　　　　カステーラ㈱長崎堂・粟おこし㈱あみだ池大黒
☆　蒲　鉾　　　　　大寅蒲鉾㈱
☆　昆　布　　　　　㈱小倉屋山本・小倉屋㈱・㈱松前屋
☆　味　噌　　　　　米忠味噌㈱
☆　お　茶　　　　　㈱先春園本店

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　甘辛のれん会加盟店

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