甘辛のれん会 » 2020年夏号

のれんメール

amakara — Sun, 31 May 2020 15:06:38 +0000

のれん令和2年6,7,8,9月号
●町中の山やさつきの上り雲　　　　　　丈　草（六　月）
●提灯をあげて青田の面を見し　　　　　五太夫（七　月）
●病める子に灯ほそめ置き門火かな　　　みさ子（八　月）
●黒谷の隣は白し蕎麦の花　　　　　　　蕪　村（九　月）

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＜コロナに負けない抵抗力をつけよう＞

amakara — Sun, 31 May 2020 15:05:29 +0000

　新型コロナウイルスに負けない抵抗力を身体につける為に、好き嫌いを言わずに食生活に気をつけるようにしましょう。栄養の基本はいろいろな食品をまんべんなく食べることで、感染症の予防につながることになります。
①蛋白質　　
　◎肉類、魚介類、卵は血液や筋肉、強い骨をつくる
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　▲肉類　　牛肉、豚肉、鶏肉等あるが、高齢者は肉を食べないという人に時々会うが、高齢者でもやはり肉類を摂取した方が良い。勿論適量を考えてのことである。

　▲魚介類　　日本人は魚の好きな人類といわれているが、白身よりも青身の魚を摂取した方が良い。青魚はどうもという人は案外多いが、何としてでも、口に入れる工夫をしてみては如何？　例えば、鯖を＜さばずし＞にするとか。少しの手間を掛けるだけで、鯖が食べられるようになったとか、ということも聞いたことがある。
　鯖は三枚におろし、ベタ塩をして六時間ほど置く。生臭さと、水分を鯖の身から追い出すためである。
　塩をした身をサッと水で洗って、酢洗いをする。パットに酢を少量とって、身の両面を酢にひたす。酢洗してから皮を剥がす。小骨は毛ヌキでぬきとり、腹骨はすきとる。
　鮨飯は好みの調理をし、ぬれ布巾の上へ酢洗した身を皮目の方を下にしてひろげ、鮨飯を棒状にして、身の上にのせ、布巾で巻いて形を整える。魚の身三に対して、飯七くらいの割合いが良い。
　あらかじめ甘酢に昆布で包み、さらに竹の皮やラップで、ピッタリと包んで、一ト晩おいて置く。
　食べる時は、包みを解いて、昆布で包んだままを食べ頃に切って、昆布をはがして食べる。鯖の押し寿司をバッテラというのは、形がバッテイラ（短銃）に似ているからで、鯖の身をうすく包丁でそいで、押し寿司にしたもの。
　鯖鮨は＜甘辛のれん会＞加盟の「鮨萬」で、押し寿司は「吉野寿司」が有名である。
　昔から、全ての鯖鮨には｛冷酒｝といって、ピッタリ合うと言われてきたが、下戸には｛甘酒も良い。｝
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　○うなぎ　　土用の鰻について語られる場合、必ず登場するのが、「平賀源内」である。源内が懇意にしていた鰻屋が、商売がうまくいかない。なんとかして、夏場に脂っこい栄養のある鰻を人々に食べてもらいたい、と相談を受けた源内は、早速筆をとり「今日は土用丑の日、うなぎ召しませ」という看板をだしてやった。たちまちその鰻屋は繁盛し、毎年土用丑の日に鰻を食べるようになった。
甘辛のれん会加盟店の「菱富」は、江戸風でありながら、大阪の名物となった老舗で、秘伝のタレを用いている。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　▲卵　　いうまでもなく、和食・洋食・中華料理、どこの国の料理にも使われている便利な食材である。ヒヨコが卵から産まれ出て、すぐに歩き出す力を持っていることが、近来注目されているが、昔から重宝されている。　　　　　　　　　　　　　　　

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②ビタミン・ミネラル　　身体の調子を整える。

amakara — Sun, 31 May 2020 15:04:14 +0000

　●緑黄色野菜、葉菜類、イモ類、海藻類、果物等
どれもこれも身体に重用な食材ばかりで、全部を摂取することは、不可能で、他の食材と考え合わせて、なるべく満遍なく量は少しでも数種類の食材を使ってほしい。
　　　　　
　▲南瓜　　　かぼちゃは瓜だが、糖質を主成分にしていて、その糖質の三分の一はデンプンと砂糖で出来ている。ビタミンC・カロチンも豊かで、一日に二から三切れ食べると身体に良いとされている。丁度今が旬に入るので、新鮮なままを口にすることが出来る。手っ取り早く煮るのが簡単で美味しいが、毎日食べるとなると、一と工夫もしてみたくもなる。焼き肉、天ぷら、南京をアンにしたお饅頭など、どれにも利用できる。色々思いついたものに、使ってみて、案外新発見をすることがある。
フランス料理にも、南京をうすく切って、小麦粉にまぶし、とき玉子をつけ、パン粉をのせ、カツレツ風にしたのがある。
食事にもルールがあって、先ず野菜から、口にすると良いとか、テレビのお陰で衆知のことだが、何が何でもテレビからの情報を実行するのでなく、自分で考えて納得したら一度やってみようかなと思ったら試してみると良い。私はこの件に関しては、実行している。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　▲トマト　　トマトは野菜か果物か？　昔、赤いナスビと呼んでいた時代もあったそうで、やはりトマトは、野菜だということになる。
トマトは、ビタミンA・C、それにミメラルも含まれていて、栄養価は高い。トマトは熟すと、色、形とも変わって、赤色から黄色まで、形も普通は丸いが、色々ある。ミニトマトもあり食べ易いので、人気がある。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　▲イモ類　　馬鈴薯（ジャガイモ）はナス科に属する一年生の根菜で、男爵、メークインが有名。男爵は、ふっくらとした歯触りとすぐれた風味を持つ。メークインは、長円形で早生多収で、美味しさは抜群で人気がある。里芋も風味がある。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　▲海藻類　　
　△昆布　　昆布の成分は、およそ50％が炭水化物で、そのうち20％が繊維、残りはアルギン酸と呼ばれるもの。この他に糖類としてマンニットを含んでいる。昆布の旨味はグルタミン酸が、これが、化学調味料を生みだす大きなヒントになったのは、衆知のとおりだが、20度Cの水の中に、30分～60分間、昆布を浸しておくと臭くない煮出し汁が出来る。これは昆布のグルタミン酸が水に溶けて出たからである。また、魚の吸い物の煮出し汁に昆布を使うと、魚の持っているビタミンB１と昆布のグルタミン酸とが結合して、一種独特の香気が出来るといわれている。また昆布の煮出し汁には昆布のヨードやカルシュームがたくさん溶けだす。洋食のスープは動物の肉や骨で作るから、栄養は豊かのように思われているが、昆布のお吸い物には大切なミネラルが溶けていて、栄養的にも価値がある。昆布は色々なものに加工されているが、★包丁でそいでトロロコンブやオボロコンブにされたものはそのまま食べられる。各種の＜大阪名物＞の塩昆布は勿論のこと、酢コンブ、コンブ飴、菓子コンブなど広く馴染まれている。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　甘辛のれん会加盟店の＜をぐら昆布＞＜小倉屋山本＞＜松前屋＞は創業以来の伝統と技を守りながら、重厚な格式高い味わいを、どなたにも満足していただける昆布ということで好評を得ている。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　△モズク　　案外知られていないが、雑炊にするととても美味しい。煮出し汁を引いて、モズクを入れたもので、雑炊のなかでも、逸品とされている。
　△ひじき　　鹿尾菜と書く。江戸時代にはヒジキを日光に干し晒し、つきくだいて米粒ほどにし、米、麦に混ぜて主食とした。それだけ栄養のあることが解っていたのである。
ヒジキと大豆を炊きあわせたものを常備しておくと栄養的にも良いし、便利でもある。
　　△ワカメ　　和布、若布と書く。毎朝のお味噌汁の定番で何とでも良く合う。因みに甘辛のれん会加盟店＜米忠＞の味噌は、安心して使うことが出来る。
　★これらの海藻類は、食べ物として価値の高いものとして認められ、特に日本人は海藻好きで、我々の健康に大きく貢献してきたのである。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　▲果物類　　果物は体に良いものを沢山含んでいるといわれているが、一日で平均二種類を摂取すると良いといわれているが、一番気を付けなければならないのは、糖分の取り過ぎである。美味しいものだから、つい余分に食べてしまう。丸ごと一つ全部食べてしまう。そんなことのないように、気をつけてフルーツタイムを楽しみたい。

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③植物性蛋白質・脂肪に富む栄養食品

amakara — Sun, 31 May 2020 15:03:37 +0000

　◎大豆・大豆製品
　わが国では五穀の一つとして尊重されている重要な食品である。ヨーロッパでは「畑の肉」と称えられ、ドイツでは「魔法の豆」と称して重用されている。

　これほど貴重な大豆は、我々の日常生活の中で、なんらかの形で殆ど毎日食卓に並んでいる。朝食の納豆に始まり、豆腐の味噌汁、醬油、オヤツのアン類、キナコ等。数えあげればきりがない。食卓にゆとりを与えてくれる湯葉、料理用油脂原料として用途はすこぶる広い。
　青い時代の枝豆は酒席の通し物として愛好される。
　黒豆の煮汁に熱湯を加えて、常用すると身体を整え、咳の薬になるという。また黒豆を炒って熱湯に入れてそのままぐらぐらと煮たてた汁は、黒豆茶と名付けて香気が良いということは、あまり知られていない。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

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④牛乳・乳製品

amakara — Sun, 31 May 2020 15:02:12 +0000

　◎しっかり動く為のエネルギーになる。　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　
　▲牛乳　　牝牛の分泌する牛乳は、蛋白質・脂肪・乳糖・灰分などを含む上、ビタミンA・B・Cを共にそなえ、乳児栄養食品として母乳に代用されるほど重宝されている。また大人の滋養飲料として重用されている。衆知のとおりである。
乳汁のまま飲用されるほか、用途は広い。

　△バター　　バターの成分は、脂肪81～84％、蛋白質0,6～1％、灰分0,1～0,2％、乳糖0,2～0,3％、水分13,5～16％、食塩1,5～2,5～％（無塩バターは食塩をぬいたもの）
　バターのビタミンAは、豊富とされているが、夏のバターに多く、冬のバターは減っているという。また夏のバターは色が濃く、冬のは少し薄いとされている。
　ビタミンD、Fもあり、栄養に富むことはよく知られているが、脂肪分については好みがあるが、味わいや香りは良い。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　△チーズ　　△ヨーグルト　　△飲むヨーグルト　　△豆乳　　△牛乳を使った和菓子、洋菓子　　△アイスクリーム等用途は様々である。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
⑤主食　　脳と身体の基本的なエネルギー源◎言うまでもなく食事の主となるものだからしっかりと食べて、体力を養う。
　●醗酵食品　　●その他　
　　　　　　　　　　　　　　
　★甘辛のれん会の発足当時の趣旨(食品の啓蒙をする)に鑑み、今号の発信寸前になって、いた、従来の編集方法を変更しました。急遽、今こそ食品の真価を考え直し、新型コロナウイルスに打ち勝つ為に、抵抗力のある身体を作り上げていただいて、少しでも参考になって、お役に立てば幸甚に存じます。
　改めて、食の大切さを思い天地の恵みに感謝し、携わって下さっている人々に感謝の気持ちを捧げます。一日でも早く収束を祈るばかりです。　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　編集部

投稿④牛乳・乳製品は甘辛のれん会の最初に登場しました。

＜頑張って　みんなで　コロナ大作戦＞

amakara — Sun, 31 May 2020 15:00:21 +0000

　今年の初めには、まさか日本中が、いや世界中が新型コロナウイルスに、こんなに苦しみ、命を脅かされ、経済に多大の打撃を受けるとは、思いも及ばなかったのでした。

　百年もの間、経験しなかった、恐ろしいコロナウイルスは日が経つにつれ、恐ろしい猛威をふるい、やっと第一波を乗り越えて、まだまだ油断が許されません。どうか皆様がたの御健在をお祈りするものでございます。笑顔で老舗の美味しい品をゆっくりと召し上がっていただける日が一日も早く来ることをお待ち致しております。

　　　　　　　　　　　甘辛のれん会代表幹事　　大阪の駿河屋主人　　岡　本　全　晃

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