甘辛のれん会 » 2021年春号

のれんメール

amakara — Sun, 28 Feb 2021 15:09:15 +0000

のれん令和3年3.4,5月号
●駕に居て東風に向ふやふところ手　　　　　太　祇（三　月）
●何事ぞ花見る人の長刀　　　　　　　　　　去　来（四　月）
●ちりて後おもかげにたつぼたんかな　　　　蕪　村（五　月）
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　＜新歳時記＞より

＜うつらない　うつさない　心も身体も　しっかりマスクを＞
前号にて＜コロナ＞の感染率のグラフが下降線になりますようにと書かせていただきましたが、最近になって、やっと下降線が続いております。季節的な条件もありますでしょうが、皆様方の自覚とご協力のお陰と存じます。もうひと踏ん張りです。新型ウイルス・コロナに負けず頑張りましょう。

　日本が、世界が、コロナと闘っている時、誰もが収束を願い、必死に耐えています。コロナの犠牲となられた方、後遺症に悩んでおられる方、現在感染なさっている方々に心からお見舞い申し上げます。

　新入学、進学、新入社、結婚等々、お祝い事は、季節の移り変わりと共にやって参ります。皆様方とお祝いの宴もならず、会食もままならず、いつもと違うお祝いの仕方として、スーパーとかで売っていない、老舗の味を召し上がっていただきたいと思います。
　心をこめて創らせていただきました、伝統の味わいは、きっと一生の想い出になっていただけるものと存じます。甘辛のれん会加盟店の品々をご用命のほどお待ちいたしております。　　　　　　　　

　　　　　　　　　　　　　　甘辛のれん会代表幹事　大阪の駿河屋　　主人　岡　本　全　晃

投稿のれんメールは甘辛のれん会の最初に登場しました。

●おふくろの味　☆ちらしずし

amakara — Sun, 28 Feb 2021 15:08:16 +0000

　桃の節句はちらしずし。和漢三才図会に＜コケラずし＞のことが書いてあるが、それの進化したのが、ちらしずしで、皿に盛れば、バラバラになるからバラずしともいう。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　ちらしずしは、鮨飯の上に、椎茸・人参・蓮根・かんぴょう等の下煮したものや、酢につけたコハダや生のマグロ・アカガイ・トリガイ・塩ゆでしたエビ、味つけしたソボロ等をスキ間なくのせ、味付け海苔等をあしらったものもあるが、母のちらしずしは少し違う。
　椎茸・人参・蓮根・牛蒡等をミジンに切って、下味をつけて冷ましておく。これは、人参をはじめとして、好き嫌いの多い子ども達になんとかして、食べさせようとする母の愛に他ならない。ミジンに切ってしまってあれば、嫌いだからと言って、つまみだすわけにいかないからで、もう一つは、ミジンに切ってあれば、小さい子たちにも食べ易いということもある。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　鮨飯は上質の米をコワイめ（硬め）にしかけて炊き上げる。充分に蒸らしたアツアツのご飯をすし桶に移し、ウチワであぶって冷ます。一方、合わせておいた酢（米１・酢0,8前後・塩コショう1杯・砂糖少々）を手早く混ぜて、用意してある具を入れて、ご飯が固まらないように、しゃもじでご飯を切るようして混ぜる。
　母は子どもにカルシュウムを摂ることを、常に心がけていて、特上のチリメンジャコを適当に入れていた。
　皿に盛って、上に錦糸卵、紅ショウガ、もみ海苔、グリンピースをちらし、色目も美しく出来上がり。見ただけで、食欲が出てきて、いつもより沢山食べて母が嬉しそうにしていたのが、今でも忘れられない。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　長女が、結婚した当時は、よく電話をしてきて、いろんな料理の仕方を聞いてきて、教えていたが、ちらしずしもそのうちの一つだった。今では、すっかり＜おふくろの味＞になっている。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　母の生前、ずい分昔のことだが、実家に寄ったら、たまたま兄嫁がちらしずしをつくっていて、御馳走になった。兄嫁は岡山出身で、有名な＜祭りずし＞を継承していて、美味しくいただいた。椎茸・人参・蓮根等をイチョウに切り、勿論チリメンジャコは入っていない。合わせ酢は砂糖が少し多い。錦糸卵・紅ショウガ・グリンピース・もみ海苔等は同じで、酢につけたサゴシを上に載せたりする。岡山の＜祭りずし＞は、食べたことはないが、これが、岡山の＜おふくろの味＞だと認識している。
　しかし、母は、どう思っているのか？　と思っていたら、「はい、お姑さん」と母に渡した別の、＜ちらしずし＞は、具は細かくきざんであり、合わせ酢の砂糖は、少なめにし、なんとチリメンジャコも用意してある。
　兄嫁の配慮に感謝すると共に、自分だけ皆と違うものを食べている母の気持ちを思うと複雑な気持ちになるのをどうすることもできなかった。
　やはり、＜おふくろの味＞は母から娘に継承されるものなのだろう。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　数人で趣味のグループを創り、持ち回りで、一か月か二カ月に一度テーマを決めて、それぞれの家に招き、手製の料理で、ランチをしていたことがあった。趣味のグループとは、料理研究会と名乗る同好会である。珍しく継続していたのだが、娘や息子達が結婚し、孫が次々と生まれ、落ち着いた頃には、御主人たちが、病気になり、自分自身も病気になり、亡くなられた方もあったりして、私自身も嫁に家事を任せる身となって久しい。現在は解散しているが、ある時ちらしずしを、お互いに作ろうと言うことになり、自慢の腕を披露したことがあったが、材料の切り方、味つけ、皿に盛る姿等、何か微妙に違い、良い勉強になったことがあった。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　東　雲　宣　子

投稿●おふくろの味　☆ちらしずしは甘辛のれん会の最初に登場しました。

日常何気なく使用している食品について考えてみよう。

amakara — Sun, 28 Feb 2021 15:07:28 +0000

●胡麻・ごま
　中国・インドなどで、古くから栽培されていたが、日本でも奈良時代に胡麻子として記録されているから、それ以前から栽培されていたものと思われる。
　　　　　　　　　　　　　　　
　脂肪・蛋白質・含水炭素に富み、食用、薬用として重宝されている。
☆黒ゴマは主として食用に
☆白ゴマは採油用に
☆茶ゴマはキゴマともいい、香気高く、茶人用に賞用されているが、産額は少ない。
　ゴマの用途は広く、日常的で日本料理用の揚げ物・炒め物にゴマ油を使い、野菜類の和え物・胡麻汁・胡麻塩・胡麻味噌・胡麻酢、いずれもゴマを加えて一段と、味と風味を増す。「ゴマ化す」というのは、いかなる食品もゴマを用いると美味に化するとの意で、それほど、ゴマは便利に使えるということである。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　ゴマの薬効は、延命長寿・強壮補精にあり「本草綱目」に、「気を増し,肥肉を長じ髄脳を填し、筋骨を堅くし、耳目を明らかにし、肺気を補い、心驚を止め、大小腸を制し、久しく服すれば老いず」とあり、殆ど万能食品とされている。女性の乳不足に用いると催乳を進め、頭髪の色光沢を増す。また、黒ゴマを炒って用いると寝汗を止めるとか、数え上げればキリがない。白色に薄紫のぼかしのあるゴマの花をもんで、こすりつけると不思議にイボがとれるという。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　
●塩
　あらゆる味の基礎となる調味料で、学問的には塩化ナトリュウムを主成分とする。天然には、岩塩のように、固形体で産出するものと、海水などのような水溶液の状態で産出するものがあるが、日本は海水から取る。
　人類は勿論獣類も食塩は生理上欠かせないもので、成人は一日の必要量は12～20gといわれ、一般家庭では、普通に、味噌、漬物、塩蔵魚介、麹類その他調理に利用されているので、特に意識して摂らなくても、たいていの場合は足りているとされている。
　しかし、近年、塩の摂り過ぎによる、生活習慣病・成人病等の問題も出てきて、減塩醬油、減塩味噌とか、使われている事が多い。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　塩は調味料以外にもいろいろな役割を果たしている。例えば、
▲酢は塩あってこそのもので、塩を離れては精能を発揮しない。
▲砂糖も同じく、塩を少しつかうことによって本来の甘さを出す。
▲漬物の味を良くし、腐敗を防ぐ。
▲魚介類を塩水で洗うと、蛋白質が凝結して旨味を逃さない。
▲10％の塩水に5～10分漬けて置くと、魚介類を鍋の中に重ねても密着せず、身崩れもしない。　
　etc等、枚挙にいとまがない。
★塩を賢く使って、健康的な美味しいもので食卓を飾ろう。

☆農業方面では、選種用、肥料用
☆家畜用・獣皮保存用・鉱業用・石鹸色素・氷と混和してアイスクリームの製造
☆発熱化合物製造の際の冷却用・
☆化学工業の基礎として重要な炭酸ソーダー・苛性ソーダー・塩酸・晒粉
☆その他、一般塩素化合物・ソーダー塩類
☆医療用として、食塩注射・うがい用等々広汎に亘って用途がある。　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　葛　城　陽　子

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●老舗と私

amakara — Sun, 28 Feb 2021 15:05:56 +0000

★小倉屋・をぐら昆布
　昆布は喜ぶに通じ祝い事の引き出物によく使われている。お正月料理をはじめ、縁起物として結婚式の結納用に「子生婦」として、丈夫な子どもが生まれるようにとの願いが込められていた。
　親しくさせていただいていたお方が、永年の功労で文化の日に勲章を受章された。ささやかなお祝いをさせていただいたが、思いがけなく祝賀の会に招かれ、引き出物としていただいたのが、小倉屋の＜山だし昆布「波の広葉」＞であった。杉箱に入れられ、どっしりとした風格があって、何故かすぐには使ってしまうのが惜しいような気がして、数日眺めていたが、美味し物は早くいただいたほうがいいだろうと、思いなおし使うことにした。　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　毎朝の味噌汁はもちろん、うどんのおつゆ、鍋物、湯豆腐、おでんのお出し、一番だしだけに使うのはもったいなくて、二番出しにも使って、後はさっと洗って、干してまとめておいたものを四角に切って、コトコト、コトコト気長に煮込んで、味付けし、自家製の＜塩昆布＞が出来上がる。毎日の食卓を賑わし、お弁当の一品として便利に重宝する。
　主人は感心しながら「気が短いのに、よくそんな気の長いことができるのだなー」私は笑いながら「覚悟しないと出来ないよ」と答えたものだった。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　昆布と対話するような気持ちで向き合い、根よく見つめ、水分を切らさないように多めにし、焦げつかさないように気を付けながら、とろ火で軟らかく長時間煮込む。昆布の旨味が充分にあるので、醬油、塩は少しで間に会う。以前「これは貴重な塩昆布よ」といただいた＜小倉屋＞の塩昆布の軟らかさ、美味しさを思い出しながら、及ばぬまでも少しでも近づこうと努力して、やっとわが家の塩昆布が出来上がるのである。家人に喜ばれ、お裾わけした知人たちに喜ばれると、また、さしあげてしまう。あんなに苦労して煮込んだこともすっかり忘れてしまうのである。
　　　　
　昆布には、日本人に不足しがちなカルシウム分や甲状腺ホルモンに不可欠なヨード分が多く含まれる。＜小倉屋＞はひたすらに昆布をつくり続けてきた。伝統に輝く重厚な味、たゆまなく研鑽された信頼の技術、時代のニーズに反応する柔軟性。全てうまくマッチして、昆布の旨さを出しつくしている。
　＜小倉屋＞が誇る「汐富貴」はこれらを結集してできた逸品で、ある人に「まさに昆布の芸術品」であると言わしめた。贈答品として最適である。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　若輩にして、甘辛のれん会の伝統ある＜のれん＞誌の編集の大役を仰せつかり、西も東も解らないまま、総会に出席させていただくことになり、緊張している私に優しく話しかけてくださったのが、隣に座られた＜小倉屋＞の奥様の池上淳子さんだった。
　甘辛のれん会の社長さんといえば、昔でいえば、蒼蒼たる老舗の旦那様方で、そんな中で、小さくなっている私の傍に座りながら「女は女同志気楽にしましょう」と気さくに声をかけ、総会の後の懇親会で、色々、甘辛のれん会のことを教えて下さり、大げさに例えるならば、地獄で仏様に会って助けていただいたと言えるほど、有難い方に思えた。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　其の時もいろんな役職についておられたが、今は、小倉屋株式会社代表取締役副社長、大阪商工会議所常議員として、活躍しておられる。ふところを広く感じさせる、心の大きさは私がいつも尊敬するところで、親身にお話される一言一言が私にとって、大きなものとなり、私を成長させていただいたような気がする。
　新型ウイルス・コロナの影響で、大阪ミナミへ出て行く事もできず、総会も昨年と今年も無く、暫くお会いできないのがとても残念である。　　　　　　　　　　　　

投稿●老舗と私は甘辛のれん会の最初に登場しました。

●老舗と私

amakara — Sun, 28 Feb 2021 15:01:56 +0000

★長崎堂・カステーラ
　大正８年の創業から今日まで、代々築かれた歴史と伝統、精神は燦然と輝き、製品に引き継がれている。そして、カステーラ以外の多彩な洋菓子の数々にも受け継がれているのである。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　洋の東西を問わず、世の母親は我が子のため、愛する家族の為に、心を込めて料理をしおやつを作る。美味しものを食べている時に、自然にこぼれる素敵な笑顔を思い浮かべて、大切な人の為に愛を込めて作る。
　長崎堂のカステ－ラや洋菓子にはそんな暖かい心を感じる。上質の卵・砂糖・バター・粉等、菓子職人がそれらを使って、魔術師のように幻想的な美しい菓子を作りだせるのは、何物にも代えがたい母親のような優しさと、愛の心に加えて、もちろん永年の伝統と、磨き抜かれた技術があってのことである。時代は、移り行くとも、一人でも多くの方に喜ばれる菓子作りにとっての良心は変わることはないのである。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　長崎堂の基本はいうまでもなく、伝統の手づくりの味である。機械でできる部分は機械で決めて、肝心なポイントは人の手で、そして、豊かで穏やかな心があってこそ、良い菓子が出来るという信念で、大切に作り上げている。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　私の母は、お子さんのいるお家への進物・手土産は、長崎堂のカステーラと決めていたが、戴くのも、子どもがいるからか、どうか理由は解らないが、長崎堂のカステーラが多かったような気がする。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　幼い頃、風邪引きで寝ていると、必ず長崎堂のカステーラを持って見舞いに来て下さる方が居た。
　食欲のない時は、口当たりが良くてとても美味しかった。何らかの都合でその方が来て下さらなかった時、待ち望んでいる私を可愛そうに思って母がこっそりと長崎堂へ人を走らせて、買ってくれた時もあった。
　第二次大戦の日本が敗色濃くなったある日、その方が訪ねて来られ「疎開することになりました。もうお会いすることもできませんが、」と涙ながらに色々語られて、「長崎堂のカステーラの足元にも及びませんが、手造りで一生県命つくりました。」とカステーラを置いて行かれた。
　　　　　　　　　　　　　　　　　
　材料が手に入らないので、思うように腕が振るえず、出来が悪いのは、自分の力不足のせいだと、恐縮しながら、残念だと何度も言いながら、帰って行かれた。
　その方は、私にカステーラを買う度に、自分用にと小さいのを買って、カステーラの作り方を研究して、自家製を家族の為に作っておられたらしい。
　後でその話を母から聞かされて、涙が止まらなかった。多分その方は、自分なりにいつか美味しいカステーラを、私の為に作ってあげたかったに違いない。その為に、本物のカステーラを試食しながら、美味しいものをと、精進して下さっていたのだと思う。戦時中のことゆえ、あるだけの材料でつくったものの思うように出来なくてどんなにつらかっただろうと、幼い胸を痛めた想い出は、いつまでも忘れられない。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　その後、私たちも疎開して、わが家も戦災に会い、その方とお会いすることがなく、悲しみと共に、あの時戴いたカステーラの味が頭のなかに甦ってくる。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　梶　康子

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のれんメール

●おふくろの味 ☆ちらしずし

日常何気なく使用している食品について考えてみよう。

●老舗と私

●老舗と私

●おふくろの味　☆ちらしずし