甘辛のれん会　　すし萬・主人　　小　倉　宏　之

投稿のれんメールは甘辛のれん会の最初に登場しました。

▲菊正宗酒造株式会社
　万治２年（1659）摂津の国兎原群御影郷（現在の神戸市東灘区御影）において創業。
350年に及ぶ現在までたゆまざる研究で、その時、その時の時代のニーズを先取りし、日本酒のトップメーカーとして、ブランドを守り続け、常に業界のトップをゆき、リードしてきた。品質本意、辛口一筋に押し通してきた「菊正宗」は、通をして、「キク」と言わしめているほど、日本酒としての面目を誇っている。
　小瓶に入った冷酒は、女性でも飲みやすく刺身とか、テンプラ、何にでも合う。

▲ヒガシマル醤油株式会社
　寛文６年（166６）兵庫県龍野で、淡口醤油誕生。時の藩主・脇坂安政は、他国で生産していない淡口醤油を＜国産第一の品＞として、生産を奨励し、醤油産業の保護育成を図ったので、龍野が、淡口醤油の産地として形成されていった。淡口醤油は、濃い口醤油を薄めただけでは出来ない。業界１の原料・技術、徹底追求した品質にある。
また「うどんスープ」粉末つゆの素は、サットお湯に通すだけで、本場関西風のだしが手軽に味わえる。寄せ鍋、おでん、炊き込みご飯、茶碗蒸し、出し巻き卵等にどうぞ。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
▲菱富（うなぎ）
　古い暖簾に培われた伝統の技と味。江戸風蒲焼を看板として、大阪風蒲焼の地にあっ
て、１１０有余年。うなぎ一筋、東西問わず多くの顧客に愛されてきた。蒲焼の真価は＜タレ＞にあり、菱富の＜秘伝のタレ＞は、創業以来一度も絶やすことなく今日まで、大切に受け継がれてきたものである。くつろぎのひと時を演出する憩いの食空間に特にこだわり、１階は昼食を手軽に楽しめるようにテーブル席。２階には、少人数の会席に最適の純和風の粋な小部屋や、各種宴会用の座敷は、落ち着いた雰囲気がある。

▲吉野（純大阪寿司）
　創業天保12年、大阪寿司一筋に頑固なまでに、ひたすらこだわり続けてきた。
大阪寿司の代表は、＜箱すし＞である。押し型にシャリを入れて、その上に小鯛、穴子、椎茸などを並べ、軽く押して仕上げる。
「大阪寿司は、飯に六分の味」といわれるくらいに、タネ以上に寿司めしに重きをおいている。米、だし昆布は、もちろん最高級。伝統の味は、他の追従をゆるさない。
　今後も＜吉野＞によって、大阪寿司は、守り続けられてゆくだろう。

　
▲株式会社　鶴屋八幡（御菓子司）
　元禄の頃、大阪高麗橋に店を構え、＜摂津名所図会＞や＜東海道中膝栗毛＞など数々の文献に残るほどの、隆盛を極めた＜虎屋大和藤原伊織＞に永年奉公していた、今中伊八（鶴屋八幡初代）が、虎屋が、閉店の後主家と贔屓筋から開業をすすめられ、文久三年、職人達とともに高麗橋に暖簾を掲げた。屋号は、初代自宅庭に鶴が巣を作った瑞祥と、虎屋伊織に原材料を納めていた八幡屋に、支援を受けた恩を忘れまいと、八幡と名付けた。人と和菓子の出会いを大切に和菓子の食文化に精進している。

▲株式会社　ちもと（江戸菓子）
　食文化の発達した大阪にあって、江戸菓子をつくり続けた松本繁は、人柄、判断力、行動力に優れ、今日の＜ちもと＞を築いた。ちもとの製品は、四季折々に大切に造られる思いやりが、じーんと伝わってきて、深い味わいがある。厳選された材料と、丁寧に仕上げられた技に真心がにじみ出て、食べてしまうには、もったいないような愛しさを感じる。松本繁氏は、大戦後間もなく、食文化を守り、啓蒙しようと、各種老舗が集まって、甘辛のれん会を立ち上げたメンバーの一人である。

　▲株式会社　先春園（銘茶）
　大阪で現存する茶舗では、一番古い歴史を持っている。創業は、文久３年（１８６３）。先春園の屋号は、初代源之助の友人の学者が、「中国の明の時代に皇室の茶園があって、先春山といった。その名を拝借して先春園と改めるがよい」と勧めたことによる。
　食生活の洋風化で、お茶離れをしていると、ある時期いわれたこともあったが、健康に良い要素が多く含まれていることで、見直され、贈答品ランクの上位を占めている。　　　　　　　　　先春園のお茶は、自然の香と味が、心を癒し、顧客の日常生活にすっかり馴染んでいる。
　

▲小倉屋　株式会社（こんぶ）
　創業嘉永元年。昆布一筋。今も昔も変わらぬこの味。浪花の味。伝統に輝く重厚な味。たゆまなく研鑽された信頼の技術。時代のニーズに敏感に反応する柔軟性。これらをうまくマッチさせて、をぐら屋は、ひたすらに昆布をつくり続けてきた。昆布の旨さを、全部出し尽くしているのも、老舗ならではのことである。
　昆布には、とにかく日本人に不足しがちなカルシュウム分や、甲状腺ホルモンに不可欠なヨード分が多く含まれている。昆布はお祝いごとに縁起物として喜ばれている。

▲株式会社　長崎堂（カステーラ）
　大正８年の創業以来今日まで、時代は移り行くとも、ひとりでも多くの方々に、喜ばれる菓子作りにとっての良心は変わることはない。先人達によって培われた歴史と伝統、そして老舗の精神は、カステーラをはじめ、多彩な洋菓子の数々に受け継がれている。基本はいうまでもなく、伝統の手づくりの味である。その手づくりの味を、オートメ化された製造ラインの中に取り入れて、味を決める肝心なポイントは、人の手で大切に作り上げられている。その為に柔らかい、奥深い旨味が、醸し出され、人気を得ている。

●老舗とは、一体何なのだ？　１９８３年に甘辛のれん会「のれん」誌の編集をさせていただくようになって、ずっと考え続けてきた。＜老舗＞と言えば、近寄りがたい威厳を持っているのを感じていたが、何処の主人（あるじ）も取材に行った私に快く接してくれて、ホットしたのを忘れることはできない。
　老舗とは、代々受け継がれた伝統を守るだけでなく、常に技を磨き、時代を先読みし、業界をリードし、尚且つ次世代に引き継ぐ、大きな役割がある。製品に風格が、備わり、その店ならではの＜のれん＞の重みが加わり、他にはない独特の品格を醸し出す。２度食べるのを、１度にしてでも「ほんまもの」を食べたいという魅力を持っているのが、老舗の味である。顧客も代々受け継がれている。　　　　　　　　　　　　梶　康子

投稿老舗紹介　ダイジェストは甘辛のれん会の最初に登場しました。

★あっさりとした豆腐も夏のもの。冷ややっこはもとより、豆腐料理は、食卓をにぎわす。昔から、豆腐料理は、料理する直前まで、水につけておくこととされている。

★色よく漬かったキュウリやナスビの漬物は、適度に食欲を誘う。
　家族が、食卓のものを喜んで食べてくれると、作りがいがあるというもので、私も、ヒマを見つけては、せっせ、せっせとヌカ床をかきまぜる。
　何故、ヌカ床をかき混ぜると良いのか？　漬物歴ン十年というベテランの友人に聞けば、なんと「なぜといわれても困るが、混ぜないと床がダメになるし、昔からいわれていることだから。それに、手もツルツルして気持ちが良いわよ。」という返事が返ってきて、大笑いしたことがあったが、混ぜることによって、乳酸菌や、酵母の働きが、よくなって、独特の香が出て、旨味を増す。ということを傍にいたグループの友人が教えてくれた。
　真夏のヌカ床は、どうしても水っぽく、酸っぱくなるので、水分をお玉で取り、ヌカと塩を足して、卵の殻を細かく砕いて入れると、カルシュウムが乳酸を中和して酸っぱさがなくなる。と別の友人が教えてくれた。　　　　　　　　　東　雲　宣　子

投稿夏の食べごろは甘辛のれん会の最初に登場しました。