食文化の発達した大阪にあって、江戸菓子をつくり続けた初代松本繁は、人柄、判断力、行動力にすぐれ、今日の＜ちもと＞の基礎を築いた。（大阪府生菓子協同組合・初代理事長）

　現二代目松本錦三は、阪神淡路大震災で壊滅状態の西宮市本町の本社工場を新築し、いち早く操業を開始した。門戸荘本店を平成８年１月に新築開店するなど、精力的に取り組んでいる。

　この時代にあって、＜ちもと＞の製品は、できるだけ手作りの味をと心がけ、それだけに人知れぬ苦労がしのばれる。

　１月「花びらもち」より始まり、季節を追って、春「さくらもち」、５月「ちまき」、夏「水羊羹」「若鮎」、ほのかな甘さの口当たり爽やかな「青梅」。春・秋の彼岸の季節には「おはぎ」、夏季を除いて「草団子」「おしるこ（缶入り）」

　どれもが、四季おりおりに、大切に大切に、丁寧につくられた思いやりが、『じーん』と伝わってくる味わいがある。

　厳選された材料で、磨きぬかれた技に真心がこもっていて、見た目にも美しい。これらのできたての製品をゆっくりとくつろぎながら、楽しく召し上がっていただけるようにと、展開した大阪・梅田の茶寮＜ちもと＞は、昔からの＜ちもと＞フアン・買物帰りの家族づれ・若いカップルなど、幅広い年代に人気がある。

　　　梶　康子

投稿老舗物語　―　點心堂ちもとは甘辛のれん会の最初に登場しました。

ビール・冷酒に親しんだことのほか熱かった夏もやっと秋へと移って行く。『酒は静に飲む季節』―じっくりと酒を味わいながら、チ、チ、チと鳴く虫の音に耳をかたむける。

　お相手は愛する人、親しき友、酒を酌み交わし、話に花が咲く。日本酒がもたらしてくれる幸せのヒトコマである。私は料理に合わせて酒類を選ぶ。猛暑日であろうが、お刺身とか日本料理があると「あー。お酒が飲みたいわー。冷酒よりもカン酒がよいわー。」と思う。なんとなく落着くのである。

　日本酒は、年酒であることと、淡白な味により醸造にも、保存にも一層複雑な技術と微妙な心くばりを最も必要とする。

　培われてきた技・秘法はもちろんのこと、時代を先取りするスピリットで、若者達に愛され、外人達にも愛好者を増やしている

　本来日本酒は、冷用されていたが、それは祭儀に用いる神酒をはじめ冠婚の儀礼・本膳式などの場合、カン酒を用いないとされている。それではいつの頃から、カンをするようになったのか。

　平安時代の文献に、酒のカンは、９月９日から３月２日と記されており、天長２（825）年10月嵯峨上皇が、交野ヶ原に遊猟の際、供奉の大臣が、カン酒をすすめて賞味されたとある。由来「カンは人肌」といわれているが、季節等にもより微妙に変る。

　年末年始のご贈答や会合などに、、常に業界をリードし、伝統を守り続けて今日までにいたっている、わが甘辛のれん会の誇るべき上記のメンバーの品々をご愛用のほどを。

　　　　梶　康子

　※注　各メーカーに関しては次号より順次ご紹介の予定

投稿老舗物語　―　清酒は甘辛のれん会の最初に登場しました。

　中でも印象に強く残っているのは、第二次世界大戦の時に田舎に疎開（大都市は敵軍B２９の爆撃の対象になるので、子どもたちは比較的安全な地方に移住した）した時、お彼岸の頃になると、田んぼのあぜ道や小川の土手などに、一面に赤い花を咲かせていて、澄みきった空の青や、実った稲の黄金色とで美しいコントラストを描いていた。

　「ヒガンバナは、お彼岸の頃に咲くからヒガンバナと名がついたのよ」

　母はそう言いながら、「ヒガンバナには毒があるから触ったらいけないよ」とも言った。有毒食物だが、茎は薬用、糊料となる。
　
　球根にはリコリンという毒の成分があって、この成分は水にとける性質があり、昔作物がとれないとき、球根をつぶし、水で毒成分を洗い流し、デンプンを集めて食用にしたらしい。リコリンは心臓に毒だが、一方ではセキを静める効果があり、薬としても使われた。要するに一般人は鑑賞するだけで良い。

　葉など口に入れるとシビれるので、シビレバナ、シタマガリ、シタコジケという名前がある。一番名が知れているのは、曼珠沙華（まんじゅしゃげ）というが、これもお彼岸と関係があって、お釈迦様の時代のインドで「天上の花」を意味したそうである。

　花が終ると球根から細長い葉がたくさん出て、他の草が枯れている冬の間に太陽の光を独占した形で栄養分を球根にためる。葉は他の草が芽を出す春になると枯れる。いわゆる葉と花は互いにあいまみえることがないので、「葉見ず花見ず」の名もある。

　その他カミソリバナ、シビトバナ、トウロウバナ、捨子花、天蓋花等々、一つの花で、別名のあるのはよくあるが、これほどたくさんあるのは珍しい。

　　　　梶　　康　子

　　　　photo by Wikipedia

投稿花物語　―　彼岸花（ヒガンバナ）は甘辛のれん会の最初に登場しました。

　料理を食べたときの味を食味というが、同じ料理を食べても人それぞれが美味だとか、不味だとか、感じ方が異なる。

　古来、辛・鹹・甘・酸・苦を五味とし、全ての味の基本とし、もろもろの食味を生どずることになっているが、必要なのはその調和にあり、あるいは五味に「渋」を加えて六味とする説もある。

＜古今医統＞に「辛は気を走らす、気病には辛を多食する勿れ、鹹は血を走らす。血病には鹹を多食する勿れ。苦は骨を走らす、骨病には苦を多食する勿れ。甘は肉を走らす、肉病には甘を多食する勿れ。酸は筋を走らす、筋病には酸を多食する勿れ。これを五禁という」とある。

　一方、食味は、視覚・味覚・臭覚・温覚・聴覚と言った感覚が、それぞれ相乗的に作用するものとされている。個人の好みや、その日、その時の体調で、同じ料理を同じ人物が試みてもやはり違いのあることがわかる。

　昔から味つけの順序は「サ・シ・ス・セ・ソ」といわれている。

　サ＝砂糖　　シ＝塩　　ス＝酢　　セ＝醤油　　ソ＝味噌

　いわゆる味つけに最もスタンダードな調味料の使用法である。これらの調味料はどれからでも手あたり次第に入れて良いかと言うと、そうでもないのである。それぞれ同じ量を順序を変えて入れてみるとよくわかる。いずれも微妙に味が違うはずである。

　例えば、塩を真っ先に入れたとすると、あとから砂糖を入れてもなかなか味つけしにくい。つまり、昔の人はよく言ったもので、煮しまるということである。塩で味が優先されて、他の調味料がなかなか沁みこまないのである。

　醤油・味噌は発酵食品だから、はじめに入れると香りが逃げて真の味が味わえない。

　　　　東　雲　宣　子

投稿食文化に思う　―　五味は甘辛のれん会の最初に登場しました。

　　この一年の間にお世話になった方々へのご進物には、皆様にご信頼頂いております昔からお馴染みの、甘辛のれん会加盟の各店にお任せ下さい。
　　われわれは＜のれん＞を次世代に引き継ぐべく頑張っております。ご用命をお待ち致しております。

　　　　　　　　　　　　　
　　　　　甘辛のれん会　　大寅・主人　　小　谷　公　穂
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　平成20年9月1日

　
　　＜真心こめた贈り物・お中元は　のれんを誇る　信頼の　甘辛のれん会の品を＞

☆　ビール　　　　　アサヒビール㈱・サントリー㈱
☆　清　酒　　　　　日本盛㈱・大関㈱・菊正宗酒造㈱・長龍酒造㈱
☆　醤　油　　　　　ヒガシマル酒造㈱
☆　うなぎ　　　　　㈱いづもや・(合資)菱冨　
☆　うどんすき　　 ㈱美々卯
☆　一品料理　　　㈱正弁丹吾亭
☆　寿　司　　　　　雀ずし　㈱小鯛雀鮨鮨萬・大阪寿司　㈱吉野
☆　菓　子　　　　　御菓子司 ㈱鶴屋八幡　　　江戸菓子 ㈱ちもと　　　羊羹 ㈱大阪の駿河屋
　　　　　　　　　　　カステーラ ㈱長崎堂　　　粟おこし ㈱あみだ池大黒
☆　蒲　鉾　　　　　大寅蒲鉾㈱
☆　昆　布　　　　　㈱小倉屋山本・小倉屋㈱・㈱松前屋
☆　味　噌　　　　　米忠味噌㈱
☆　お　茶　　　　　㈱先春園本店　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　　　編　集　部

投稿のれんメールは甘辛のれん会の最初に登場しました。