のれん令和５年10,11,12月号
●秋晴れやむらさきしたる唐辛子　　　　　夜　半（十　月）
●茶の花に真逆さまの山路かな　　　　　　春夜亭（十一月
●なりふりもかまはずなり着膨れて　　　　蕪　村（十二月）
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　＜新歳時記＞より　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
●食べ頃の柿を選びしやれうれし　　　　　　宣　子
●湯豆腐の出汁(だし)の旨さにもう一つ 　 　 宣　子
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　　　　 　＜贈り物は　信頼と安心の　甘辛のれん会の加盟店の　品々を＞

　地球に何が起ころうと、悠久の季節は巡ってまいります。今年も早や年の瀬を迎える
頃になりました。この一年間も色々なことがありましたが、来る年こそは、今度こそは、どうぞ佳い年でありますようにと、切実にお祈り申し上げる次第でございます。
　ご家族皆様で、ご健康で心も新たに新しい年になりますように、祈るばかりです。
　日頃ご多忙のお方でも、お正月は、ゆっくりと、老舗の本当の味をお楽しみくださいますようお願い申し上げます。
　そして、お世話になった方々への贈り物や、故郷へのお土産は、是非、先様に喜んでいただける安心と信頼の老舗の品を、ご用命戴きますようにお願い申し上げます。
　　　　　　　　　　　　　　　　甘辛のれん会代表幹事　大阪の駿河屋主人　岡　本　全　晃

投稿のれんメールは甘辛のれん会の最初に登場しました。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　元旦の祝いは、奈良時代から宮廷の公式行事となったが、鏡餅を供えて、雑煮を祝うのは室町時代からとされている。
＜おせち料理＞
「御節」と書き、正月や五節句などの節日に神に供える「御節供」の略で、神に神饌を捧げて、家族で食べる＜なおらい＞の食べ物が本来の＜おせち＞であった。
　江戸時代・文化年間（1804~1817）には「組重の事、数の子、田作、たたき牛蒡、その他」の記述があり、江戸では祝い肴の重詰が通例になっていたらしい。
　安政二年(1855)のある公家の元日の祝い膳は、重箱には、数の子、牛蒡、ごまめ、串貝、黒豆、梅干しが入っていた。
　慶応二年(1866)の元日のある大名の献立には、二汁五菜の祝い膳と、田作、数の子、酢牛蒡、煮豆を入れた重詰とある。
　一般的に＜一の重＞には、口取りとして、キントン、蒲鉾、伊達巻など。＜二の重＞には、焼き物として小鯛の塩焼き、鰤の照り焼き、鶏肉の松風焼き、など、＜三の重＞は煮もの類で、八つ頭、牛蒡、人参などの煮〆や、昆布巻きなど。＜与(四)の重＞は、酢のもので、紅白ナマス、菊花かぶ、その他を詰める。祝い肴の数の子、田作、黒豆は、別の器に盛るか、一の重に盛る。
　一説には、主婦は年中台所仕事が忙しいので、せめて正月三ケ日は、台所仕事をせずに休むようにと、いう家族の願いと思いやりからともいわれているが、実際に主婦をやっているものにとって、年末の忙しさは大変なものである。何日も前から計画をたてて、掃除、料理の買い出しや、ぼうだら等は早くからつけこんだり、黒豆もしかり。大晦日は、＜晦日ソバ＞、お節を重箱に詰め合わせたりで、戦場のような忙しさである。考えようによっては晦日ソバを外食し、＜お節料理＞も注文する昨今のやり方もよいだろう。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　東 雲 宣 子

投稿●おせち料理の今昔物語は甘辛のれん会の最初に登場しました。

　因みに、当甘辛のれん会会員の＜美々卯＞の＜うどんすき＞は、秘伝の出し汁に、十数種類の具を入れて煮ても、鍋の汁が濁らないのが有名である。
　今年の春先に、＜美々卯＞で会合があって、その席で、各種の料理が出た後で、＜うどんすき＞が、出てきたので驚いた。というのは、＜美々卯＞といえば先ず＜うどんすき＞と頭にくるが、このコロナの時季に鍋を囲んで、各自の箸で取りあうのも如何なものか？一人鍋か？　と勝手に思い込んで興味を持っていたのだが、本番で山海の珍味の後、＜美々卯＞特製の＜うどんすき＞用の鍋が運ばれて、黒色と赤色の箸が置かれて、社長から説明があった。「新型コロナの時季でもありますので、赤いお箸で、鍋から器にとって頂いて、黒いお箸で召し上がって下さい」と。なるほどこれなら安心して戴けると、ホットしたり感心したり、したことを覚えている。
　それからは、会場は一段と和やかになり、会話もはずんで、楽しい会合となった。友人達にこのことを話したら「ひとつ鍋からお箸でとるのは、コロナのことで恐ろしいと思っていたけれどそれなら安心して＜美々卯＞へ行けるね。お友達と行きます」と喜んでいた。
★しゃぶしゃぶ　　同じ野菜類と肉を使っても、ゴマタレ、ポン酢で賞味する。
★すきやき　　一番大切なのは、＜ワリシタ＞で、好みの野菜と牛肉を楽しみ、卵を溶いたのに付けて食べたり、後のご飯代わりにうどんを入れたり自由に楽しめる。
★とり鍋　　とり鍋と言えば、普通は鶏肉となるが、昔はそうでなかった。日本では野鳥は食べても鶏は食べなかった。神話の「天の岩戸」では天照大神を岩戸から出す為に、長鳴きどりを鳴かせていることから、神との関わりがあると考えられていた。鶏は夜の悪魔を祓って、暁のときを告げる鳥として、特別に考えられていた。
　キジは日本特有の野鳥で、乱獲の為減少し禁漁となっている。
　各地自慢の郷土料理にも鍋ものが多く、季節の野菜を使って土地それぞれの工夫を重ね特色を出している。その他
★チリ鍋★寄せ鍋★豆腐鍋★柳川鍋★どて鍋等は重宝で、あり合わせの材料ででも、豪勢なモノになる。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　葛　城　陽　子　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

投稿●冬の＜鍋物＞・至福のひと時は甘辛のれん会の最初に登場しました。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　 　　年末年始の忘年会、グループの会合、女子会、年賀のお祝い等、楽し
　　　　　　 　い集まりのお供には、信頼と安心の定評の＜菊正宗＞を是非ご用命を

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　灘五郷が酒造りの主産地として発展した理由の一つに、六甲山麓の傾斜を利用した水車精米にあるといわれている。明治中期には、水車数270ケ所、臼の数24,700を数えたが、明治の終わりから大正にかけて、動力精米機が発達し、水車小屋も次第に姿を消していった。その一つが、敷地内に保存されている。
　　　　　　　　　　　　
　今、一つの大きな理由として、天保11年（1840）に＜宮水＞が発見されたことにある。西宮神社の東南の一地区に湧き出る地下水は、鉄分が少なく、カルシューム・カリ・リンを多量に含む硬水で、酒づくりに最も適した水として「宮水」と呼ばれている。宮水は各酒造会社が各自の井戸を保有している。
　菊正宗は500m四方一角に23の井戸を持ち、厳重に管理されている。以前、取材のために特別に案内されて、現場を見学させていただいたが、整然と井戸が並んでいて、完全に管理されている様子に厳粛な感動をしたことを思い出す。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　昔は、時計がなかったので、ときを知るのに、酒造り歌を歌ったりして、時間の経過をおしはかった。微妙な呼吸、音頭の緩急により、杜氏が判断をするのである。杜氏は絶えず懐手(ふところで)をして、手の体温を一定にして計器の役割りをし、また、「ひねりもち」をこしらえて、のび具合をみたりして、蒸し加減を判断したり、酒造りの全責任は、杜氏にあったのである。＜菊正宗＞の清酒は優秀な杜氏達によって、受け継がれてきたのである。優れた杜氏を輩出させている丹波地方の技術者が蔵に入り、現在に伝えられる優れた技術を生み出し、技術革新を重ねたからこそ、現在の業界トップの＜菊正宗＞がある。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　＜菊正宗＞の誇る「四季蔵」は鉄筋コンクリート窓なしの建物に最新式空調により、常に最高の醸造環境が保たれ、室内定温低湿無菌状態で、醸造機械は各部内を立体的にレイアウトし、特に製麹、圧搾は自動制御方式、製造工程を監視するコントロール室。合理化された近代化の波を、目のあたりに見る思いだ。
　時代の先端をゆく近代工場と、使われている自然の＜宮水＞は、神秘的な悠久のコントラストのように想える。　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　梶　康子

投稿●老舗紹介　　★菊正宗酒造株式会社　　＜清酒＞は甘辛のれん会の最初に登場しました。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
＜お節＞用の蒲鉾は、見た目の美しさもさることながら、中味の美味しさは定評があり、＜蒲鉾といえば大寅＞、＜大寅と言えば蒲鉾＞と食通の間で、通説になっている。
　毎年のことながら、年末の＜大寅＞のデパート、心斎橋本店、その他の各売店は、＜お節＞用の蒲鉾、その他を求める客で混雑する。以前は、人混みをかきわけて、吾れ先にと前に出る人もいたが、近頃のお客様は、きちんと並んで、順番待ちをしてくださるので、
買い求めやすくなった。

　蒲鉾は、四季を通じて食卓を賑わし、＜食＞の喜びをもたらしてくれるので、＜お節＞だけに限らず、年中我々と共にありという感じで、年末だけに限らず、デパートでお客様の行列は当り前のようになっている。私の友人もその内の一人で、デパートへ行けば必ず「お土産よ」と持ってきてくれる。各種のテンプラも合わせて、とても重宝している。
　先日、デパートへ行った際に＜大寅＞の前で並んでいると、私のすぐ後ろに並んだ女性が、「このてんぷらはどのようにお料理されますか？」とたずねたので、私は「私は、そのまま、適当に切っていただいています。＜大寅＞の味を大切にしたいですからね。たまに、ポン酢をおとしたり、醬油を少しかけたりします。なにしろ、買ったその日に熱いうちにいただきます」その人は「義母もそう申します。だから、買い物を済ませてから＜大寅＞へ行って下さいと言います。でも、夕方のこの時間は私にとって忙しいのです。」というので、「どちらの言い分も解りますけれど～～～。毎日のことでもないのだから、そうしてあげたら？　お義母さまも言葉に出さなくても心の中では、きっとお喜びになっておられると思いますよ」すると、彼女の後ろに並んでいた60代ぐらいの女性が「そいうことです。そうしてあげなさい」と会話に入ってきて、世代の離れた家族の、暮らし方について三人で話し合っているうちに順番がきて、それぞれ帰途についた。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　蒲鉾は低カロリーの上に、良質の魚のカルシュームを豊富に含んでいる低脂肪な食品で、すりつぶした白身の魚を材料としているので、消化にとても良いとされている。低カロリー・高タンパクの食品として、今後の食生活をリードし、健康面においても大きな影響をもたらすことになる。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　梶　康子

投稿●老舗紹介　　大寅蒲鉾株式会社　　＜蒲鉾＞は甘辛のれん会の最初に登場しました。