甘辛のれん会 » 2011年春号

春の餅菓子

hm_product — Tue, 01 Mar 2011 01:47:21 +0000

春先、和菓子屋の店先を彩る餅菓子に、草餅、椿餅、桜餅等がある。
　　　　　花の里心も知らず春の野にいろいろ摘める母子もちいぞ
これは草餅をつくるために、母子草を摘んでいる様子を詠んだ、平安時代の女流作家和泉式部の歌である。草餅は、ひな祭りに供えられたりして、平安の昔を偲ばせる。
　　椿餅は、草餅同様に歴史が長く、「源氏物語」や「宇津保物語」に＜つばいもちひ」という名で出てくる。もっとも平安時代には砂糖がなかったから甘葛という一種のつた草の汁を集めて煮たものをかけた。その味もほんのりと甘い程度だったようだ。しかし、この汁が、貴重品だったこともあって、貴族の間で好まれた高級菓子だった。ちなみに小豆を使ったあんは、鎌倉時代に中国留学した禅僧が連れ帰った中国人が考え出したもの。砂糖もはじめは輸入品で、国産の砂糖が作られるようになったのは、江戸時代後半のことである。

　桜餅は、江戸時代、享保年間。八代将軍吉宗が、隅田川の堤に植えた百本の桜のおかげで、花見客が増えたので、長明寺で門番をしていた男が、塩漬けの桜の葉で餅を包んで売る事を考えたという。
　うぐいす餅は、うぐいすの形に似せた、春らしい餅菓子だ。お彼岸にはお団子はつきもの。
　団子のルーツは、奈良時代に中国から伝わった唐菓子の一つ。団喜だという。この団喜ははじめ仏前のお供え用としい使われていた。団子が、お彼岸や葬式に多く登場するのもまた、当然といえよう。団子は時代劇などで、茶店の風景でよく登場する。「花より団子」と、いろはかるたで言われるように、庶民にとって、団子は腹のたしのもなる、最も親しみやすいお菓子だった。
★三月はひな祭りの菱餅。
ある節によれば、少彦名命が、かつて病気の者にオケラ草をとって飲ましたところ、たちまち治ったというので、その後、餅につきまぜたという。オケラは菊科に属する多年草で、林野に自生しウケラともいう。春季に萌出る幼苗を餅につきまぜる。
★五月は端午の節句の柏餅。
柏の葉で食べ物を包むという習慣は大昔よりあったそうだ。現代の柏餅がうまれたのは、宝歴＜1751～63＞年のころ。五月の節句に使われるようになったのは江戸時代に入ってかららしい。柏の葉は古葉が落ちない。そこから家系が絶えないという縁起で端午の節句に使われるようになったという。
★粽　ちまきを端午の節句に用いるのは、中国の故事からという。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　東　雲　宣　子

投稿春の餅菓子は甘辛のれん会の最初に登場しました。

花物語　葦

hm_product — Tue, 01 Mar 2011 01:46:32 +0000

お花友達の友人宅へ行った時、葦が活けてあった。水盤に一株、小さい草花を取り合わせてある。いかにもすっきりとしていて、胸のすく思い出で観賞させてもらった。
葦はイネ科ヨシ属で原産地は世界中の湿地帯～亜寒帯。別名ヨシ。英名コモンリード。若芽が水面を切って伸び立つ春。青々と葉を茂らせる夏。穂が風にそよぐ秋。枯れている冬。いずれも水辺の風情を偲ばせる。
葦は沼や川岸に群生する大形の多年草で、高さ２～３ｍ。茎は中空・円・柱形、かたい節がある。葉は細長い披針形で二列に互生している。花穂は茎先が円錐状に出るが、最初は紫色で後に紫褐色になる。花は八月～十月にかけて咲く。葦のいけばなを見ていると、いつしか私は幻想の世界へと入っていく。

私達の結婚の記念にと、わが亭主は能「葦刈」を舞ってくれた。あらすじは、津の国日下の里<大阪府東大阪市>の住人、左衛門は貧乏のすえ、心ならずも夫婦別れをする。妻は京に上って、さる高貴な方の若者の乳母となり、生活の安定を得たので、従者をともなって、難波の浦へ下り、夫の行方を尋ねる。在所の者に聞いても、以前の所にはいないということで、途方にくれるが、暫くこの辺りに逗留することにする。
左衛門は、落ちぶれて、葦を刈り、それを売り歩く男になっているが、彼は、その身の不遇を歎くでもなく怨むでもなく、全てを運命と割り切って、時に興じ、ものに戯れ、自分の生業に満足している。
そして、妻の一行とも知らず、面白く囃しながら葦を売り、問わるるままに、昔、仁徳天皇の皇居があった御津の浜の由来を語り、笠尽くしの舞を舞って見せる。いよいよ買ってもらった葦を渡す段になって、思いもかけず妻の姿を見出し、さすがに今の身の上を恥じて近くの小屋に身を隠す。妻は夫に近づきやさしく呼びかける。夫婦は和歌を詠みかわし、心もうちとけて、再びめでたく結ばれる。
私は当時「能」というものを知らなかったけれど、私のために「能」を舞ってくれるということに対して熱く感激したのを、今でもしっかりと覚えている。
年を経て、長男、次男が結婚したときも「葦刈」を舞った。そのときに「金婚式にはまた「葦刈」を舞うからね」と言ってくれていた亭主は、金婚式を待たず、「葦刈」を舞うことなく彼岸へと先立った。
先日亭主の、17回忌の法要を終えた夜、私は久し振りに＜謡曲本＞を取り出し、亭主の在りし日のテープを聞きながら一緒に「葦刈」を謡った。そのとき切なく思った。もう一度「葦刈」を舞わせてあげたかった。と。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　梶　康子

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米忠味噌㈱「味噌屋の手前味噌の話」

hm_product — Tue, 01 Mar 2011 01:42:49 +0000

地方別「郷土の味噌について」その２

★中国地方
　中国地方は、だいたいが米みそ圏ですが、九州に近い瀬戸内側では、麦みそも造られます。米みそは、日本海側は淡色の辛口、瀬戸内側は白色の甘口と、タイプが異なります。両方が交わる広島は、この地方を代表するみそ圏で、米みそ、麦みその両方が造られます。

★関西地方
　関西地方は米みそ圏ですが、同じ米みそでも、色の白い甘口のものです。もともと関西はお粥を常食する地域であって、朝食に味噌汁を飲む習慣がなかったので、みその食べ方も他の地方とは全くちがっていた。近代に入って食生活も変り、朝食には味噌汁は当たり前になっている。白みそは長い間、ぜいたく品と考えられ、いまでも正月の雑煮は白みそでつくられます。

★四国地方　
　四国地方は米みそ圏ですが、麦みそもつくられています。瀬戸内側がやや白色、太平洋側がやや赤色のいずれも麹歩合が多く、味はどちらも甘口です。

★九州地方
　九州地方は、麦みその主産地ですが、福岡の付近では米みそも造られます。また、米麦のあわせみそも多く造られています。麦みそも米みそも、温暖な気候のため熟成期間も短く、甘口のものが多く、色は淡色から濃くても淡赤色までが特徴です。

　地方によって特徴があるとはいうものの、今は転勤とかで、人口の移動が激しくなってからは、スーパーへ行けば、故郷の味噌が、売っており、好みの味噌を買うことができる。他府県から転勤者もやがてその地に馴染み、その地の食文化に馴染み、全国的に一般化されてきている。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　編　集　部

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のれん折々の詩

hm_product — Tue, 01 Mar 2011 01:01:39 +0000

春の豆ご飯
寒さのぶり返しはあっても、陽の光はまぎれもなく春の輝き。八百屋さんの店先で緑色のエンドウが、初々しく食欲をそそる。豆の中では、一番乗りの春の使者。
　エンドウはマメ科の一年草または越年草。原産地は地中海沿岸とみられ、石器時代から食べていたらしい。今はほぼ世界中で栽培されている。温帯地では秋まき。耐寒性が強く、霜除け程度で越冬できるし、暖地の露地作や、ハウス栽培で、寒いうちから出回る。
　主な成分は、タンパク質と糖質。タンパク質では、リジン、糖質はデンプンと蔗糖が主。ビタミンはＢ１、Ｂ２、Ｃが比較的多く、リンを含む。
　さやが張って色がよく、一さやに四粒以上の豆が入っているのが良質。

さやに豆の入ったままのを買い、料理の直前にさやの皮をむくと風味が生きる。さやが黄ばんでいるのや、傷ついているのは、霜に当たったか、古いものだから避けたほうが良い。雨が多いと、さやに斑点がでる病害もある。実だけの冷凍品は、手早く解凍し、戻したらすぐ調理するのが望ましい。
　豆ご飯は、それぞれの家庭で炊き方もあるだろうが、私の場合は、豆をご飯の五分の一程度の分量で、豆に塩をまぶして置き、ご飯がふいてきたときに入れ、煮くずれしないうちに火を止め、十分にむらす。ご飯にだしと酒少々で味をつけておけば、また違った風味が出て美味しい。
春の苦味
「春の料理は苦味を盛れ」という諺がある。春に苦味を求める人の心は、そのまま自然の恩恵につながるものとみえる。
　☆フキノトウ　フキの花で、葉茎に先駆けて地上に出る。香気のあるのは、三、四月頃。大地の苦味を背負い込んで出てくる。フキノトウの花茎が伸びて、ほうけるころになると、柔らかな葉が茂ってくる。フキは、四、五月の新葉のうちが、たべころである。
　☆ワラビ、ゼンマイ、コゴミ　シダ類に属し、若葉はくるくると巻いているのが特徴である。よく見ると、ワラビはこぶしの形に巻き、ゼンマイは、時計のゼンマイ形に巻いている。コゴミもゼンマイ形に巻いているが、前かがみの姿から、コゴミの名が生まれたという。
　むせ返るような、草いきれに自然の恵みを感じながらの春の摘み草は、しばし浮世を忘れさせ、心を和ませてくれる。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　東　雲　宣　子

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のれんメール

hm_product — Tue, 01 Mar 2011 01:00:36 +0000

　寒さが厳しかっただけに春が待ち遠しく思いました。
三月三日　ひな祭り、十二日　奈良東大寺お水取り、二十一日　春分の日。
四月一日　新学年、新財政年度、四日　復活祭、八日　花祭り・潅仏会　二十二日　靖国神社春祭り
五月一日　メーデー、二日　八十八夜、六日　立夏。
四月は入学式、入社式とかもあり、華やかさを伴います。われわれの生活は行事を追いかけて生活をしているようなもので、そこにはなんらかの意味で、＜食＞が存在します。甘辛のれん会の老舗が心より作り上げた伝統の味をお試しください。

　　　　　　　　　　　甘辛のれん会　　　大寅・主人　　　小　谷　公　穂

　　　　　　　　　

＜贈り物は　真心　一筋　のれんの品＞

☆　ビール　　　　　アサヒビール㈱・サントリー㈱
☆　清　酒　　　　　日本盛㈱・大関㈱・菊正宗酒造㈱・長龍酒造㈱
☆　醤　油　　　　　ヒガシマル醤油㈱
☆　うなぎ　　　　　（合）菱富
☆　うどんすき　　　㈱美々卯
☆　一品料理　　　　㈱正弁丹吾亭
☆　寿　司　　　　　雀ずし㈱小鯛雀鮨鮨萬・大阪寿司㈱吉野
☆　菓　子　　　　　御菓子司㈱鶴屋八幡・江戸菓子㈱ちもと・羊羹㈱大阪の駿河屋
　　　　　　　　　　カステーラ㈱長崎堂・粟おこし㈱あみだ池大黒
☆　蒲　鉾　　　　　大寅蒲鉾㈱
☆　昆　布　　　　　㈱小倉屋山本・小倉屋㈱・㈱松前屋
☆　味　噌　　　　　米忠味噌㈱
☆　お　茶　　　　　㈱先春園本店

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　甘辛のれん会加盟店